お取り寄せしたうなぎの蒲焼き、レンジでチンしただけで済ませていませんか。それだけで身がパサつき、せっかくの専門店の味が半減してしまいます。結論から言うと、蒲焼きを美味しく温め直すコツは「酒(または水)を少量ふって、蒸気で身をふっくらさせながら、仕上げに皮目を軽く炙る」の一手間です。この記事では、フライパン・レンジ・オーブントースターそれぞれの温め方の違いと、私が実際に食品営業の現場で聞いてきたプロの技をお伝えします。
目次
なぜレンジだけで温めるとパサつくのか
うなぎの蒲焼きは、白焼きにしてから蒸し、タレを塗って焼くという工程を経ています。この「蒸し」の工程があるからこそ、身がふっくら仕上がっているのですが、一度冷凍・冷蔵されたうなぎは水分が抜けやすい状態になっています。そこへ電子レンジで一気に加熱すると、うなぎの脂と水分が急激に飛んでしまい、身が締まってパサパサになってしまうのです。私も最初の頃は「レンジで2分チンすれば十分だろう」と思っていましたが、実際に食べ比べてみると、酒を振ってから蒸し焼きにしたものとは食感がまるで違いました。うなぎの繊維は熱が入りすぎると硬くなる性質があるため、いかに水分を保ったまま芯まで温めるかがポイントになります。専門店が「せいろ蒸し」でうなぎを提供するのも、この蒸気による保湿効果を活かしているからです。さらに言えば、うなぎの脂は温度が上がりすぎると溶けて流れ出てしまうため、急激な加熱を避け、じっくりと均一に熱を入れることが、脂の旨味を閉じ込めたまま仕上げる最大のポイントになります。
フライパン・レンジ・トースター別の温め方
フライパンで温める方法(一番のおすすめ)
フライパンにうなぎを皮目を下にして置き、日本酒か水を大さじ1〜2杯ふりかけます。蓋をして弱火で3〜4分蒸し焼きにし、うなぎが温まったら蓋を取り、タレを軽く追加して皮目をさっと炙れば完成です。この方法だと蒸気で身がふっくらしたまま、皮目だけパリッと香ばしく仕上がります。私が試した中では、このフライパン蒸し焼きが一番専門店の味に近づきました。凍ったまま調理する場合は、蒸し焼きの時間を1〜2分長めに取り、中心部までしっかり熱が通っているか竹串を刺して確認すると失敗がありません。
電子レンジで手早く温める方法
時間がない時はレンジも活用できます。耐熱皿にうなぎを乗せ、酒を小さじ2杯ほどふって、ふんわりラップをかけて600Wで1分半〜2分加熱します。ラップで包むことで蒸気を閉じ込め、パサつきをかなり抑えられます。仕上げにガスコンロやトースターで皮目を10〜20秒炙ると、香ばしさが加わりぐっと美味しくなります。レンジだけで完結させたい場合は、加熱後に1分ほど庫内で余熱を通すと、身の中心までムラなく温まります。
オーブントースターで香ばしく仕上げる方法
アルミホイルに酒を薄く塗ったうなぎを乗せ、ホイルで包んで予熱したトースターで5〜6分温めます。最後の1分だけホイルを開けて皮目を焼くと、香ばしさが際立ちます。専門店のうなぎ屋では備長炭で炙りますが、家庭ではこの「包んで蒸し焼き、最後に開けて炙る」の順番を意識するだけで格段に美味しくなります。
よくある質問
Q. 冷凍うなぎは解凍してから温めるべき?
A. 半解凍の状態で調理を始めると、外側が焼けすぎるのに中心が冷たいままという失敗が起きやすくなります。冷蔵庫で半日ほどかけてゆっくり解凍してから、上記の方法で温め直すのがおすすめです。
Q. タレが薄い時はどうすればいい?
A. 市販の蒲焼きのタレを小さじ1杯ほど追加で回しかけ、仕上げの炙りの直前に絡めると、味が引き締まり専門店に近い濃厚な風味になります。
部位・グレードによる温め方の微調整
お取り寄せのうなぎは、国産の肝吸い付き高級品から、輸入の切り落としまでグレードによって身の厚みが大きく異なります。身が厚い高級品ほど中心まで熱が入るのに時間がかかるため、フライパンで蒸し焼きにする時間を1分ほど長めに取るのがコツです。逆に薄めの切り落としタイプは加熱しすぎるとすぐパサつくため、蒸し焼きは短め、仕上げの炙りだけしっかりめに行うと美味しく仕上がります。私が食品営業として様々なグレードのうなぎを扱ってきた経験からも、パッケージに記載された解凍・調理方法の目安時間はあくまで平均値で、実際の身の厚みを見ながら微調整する意識を持つと、失敗がぐっと減ります。
まとめ｜一手間で専門店の味に近づく
うなぎの蒲焼きを美味しく温め直す最大のコツは、酒や水で蒸気を作り、身をふっくらさせてから皮目を炙ることです。この一手間があるかないかで、味の満足度は大きく変わります。土用の丑の日はもちろん、夏バテ気味の日のスタミナ補給にもうなぎは最適な食材です。お取り寄せでうなぎを選ぶ際のポイントは、次に紹介するランキング記事でも詳しく解説しています。
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