結論：白身か赤身かは「筋肉の使い方」で決まる。のどぐろは白身魚に分類される
白身魚と赤身魚の違いは、色そのものではなく筋肉のタイプによって決まります。のどぐろは見た目の脂の乗りから赤身魚と勘違いされることがありますが、分類上は白身魚です。
この記事では白身魚と赤身魚を分ける基準と、のどぐろが白身魚でありながら脂が多い理由を整理します。
理由：赤い色素「ミオグロビン」の量が白身と赤身を分けるから
魚の身の色は、筋肉に含まれるミオグロビンという赤い色素タンパク質の量で決まります。ミオグロビンは酸素を筋肉に運ぶ働きを持ち、長距離を泳ぎ続ける回遊魚ほど多く含まれる傾向があります。
マグロやカツオのように広い海を高速で泳ぎ続ける魚は、酸素を効率よく使うためミオグロビンを多く蓄えており、身が赤くなります。一方、タイやヒラメ、のどぐろのように瞬発的に動くタイプの魚は、ミオグロビンの量が少なく、身は白く仕上がります。
具体例：脂の量と身の色は別の話
ここで混同しやすいのが「脂の量」と「身の色」は別の指標だという点です。のどぐろは白身魚に分類されますが、皮の下に脂をたっぷり蓄えているため、白身魚とは思えないほど濃厚な味わいになります。この特徴から「白身のトロ」と呼ばれるようになりました。
マグロの大トロも脂が多い部位ですが、身自体はミオグロビンを多く含む赤身魚です。つまり「脂が多い＝赤身」というわけではなく、脂の量と魚の分類（白身・赤身）はまったく別の軸で考える必要があります。
白身魚は一般的に消化が良く、あっさりした味わいのものが多いとされますが、のどぐろのように例外的に脂が乗った白身魚も存在します。刺身にすると脂の甘みが際立ち、白身魚特有の淡白さと、赤身魚に近い濃厚さを両方楽しめるのが特徴です。
調理法で見ても、白身魚は塩焼き・昆布締め・蒸し物など素材の味を活かす調理に向いています。のどぐろも塩焼きにすると、脂が炙られて香ばしさが加わり、白身魚の中でもとりわけ贅沢な一皿になります。
魚を選ぶときに「白身か赤身か」で味の濃さを判断するのは、実は正確ではありません。脂の乗り具合は魚種や個体、漁獲時期によっても変わるため、白身・赤身の分類とは別に確認する必要があります。
よくある質問
Q. 白身魚はどうして脂が少ないと言われるのですか？
A. 瞬発的に泳ぐタイプの魚は、長距離を泳ぐ赤身魚に比べて筋肉のエネルギー源としての脂肪の蓄え方が異なる傾向があります。ただし個体や部位によって差があります。
Q. 白身魚と赤身魚、消化のしやすさに違いはありますか？
A. 一般的に白身魚は脂肪分が少なくあっさりしているため消化に良いとされます。ただしのどぐろのように脂が多い白身魚は例外的にコクのある味わいになります。
Q. スーパーで白身か赤身かを見分けるコツはありますか？
A. 切り身の色を見るのが一番簡単な方法です。白っぽい身は白身魚、赤みがかった身は赤身魚である可能性が高いですが、脂の量までは色だけでは判断できません。
よくある質問
Q. マグロの中でも赤身と大トロで分類は変わりますか？
A. マグロは全体として赤身魚に分類されますが、大トロのように脂を多く含む部位もあります。分類上の赤身・白身と、部位ごとの脂の量は別の話だと考えてください。
Q. 川魚にも白身魚と赤身魚の分類はありますか？
A. はい、淡水魚にも同じ考え方が当てはまります。アユやコイのような魚は白身に近く、サケのように赤みがかった身を持つ魚もいます。
よくある質問
Q. 養殖魚と天然魚で白身・赤身の分類は変わりますか？
A. 分類そのものは変わりません。養殖か天然かは主に脂の乗り方や身の締まり方に影響しますが、ミオグロビンの量による白身・赤身の区分は魚種によって決まっているため、育て方では変わらないと考えてください。
よくある質問
Q. 刺身にするなら白身魚と赤身魚どちらが日持ちしますか？
A. 一般的に脂の少ない白身魚のほうが日持ちしやすい傾向にあります。ただし個体差や保存状態の影響も大きいため、購入後はできるだけ早めに食べるのが基本です。
🛒 この記事を読んだ方におすすめ
まとめ：分類と脂の量は別の視点で見る
白身魚と赤身魚の違いは、ミオグロビンという色素タンパク質の量で決まります。のどぐろは白身魚でありながら脂の乗りが良いという珍しいタイプの魚で、この組み合わせが「白身のトロ」と呼ばれる所以です。
