バンバンジーの作り方｜しっとり蒸し鶏とごまだれで作る棒棒鶏

こんにちは、ひろです。食品関連の営業を10年以上やっていて、鶏むね肉の売れ方の変化もずっと見てきました。

むね肉は安くて高たんぱく。でも「パサパサになるから苦手」という声もよく聞きます。そんな方にこそ試してほしいのがバンバンジー（棒棒鶏）です。

結論：バンバンジーは「余熱で蒸す」とごまだれで決まる

先に答えを言うと、バンバンジーをおいしく作るコツは、むね肉をぐらぐら煮ないことです。沸騰した湯に入れたら火を止め、余熱でじっくり火を通すとしっとり仕上がります。

この記事では、次の3つがわかります。

• 鍋と電子レンジ、2つの蒸し鶏の作り方
• ごまだれの黄金比
• 余った蒸し鶏のアレンジ

なぜむね肉は余熱で火を通すとしっとりするのか

バンバンジーは中国・四川の料理で、名前の「棒棒」は、鶏肉を棒でたたいてやわらかくしたことに由来するといわれています。昔から「やわらかく食べる工夫」が詰まった料理なんです。

むね肉のたんぱく質は、高温で急に加熱すると一気に縮んで水分を吐き出します。これがパサつきの正体です。

湯に入れたら火を止めて余熱で火を通すと、温度がゆるやかに上がるので肉汁が中に残ります。低温調理の鶏ハムと同じ考え方ですね。

実践：蒸し鶏とバンバンジーの作り方（2〜3人前）

鶏むね肉1枚（約300g）で作ります。皮は取っても取らなくても大丈夫です。

方法1：鍋で余熱調理する

むね肉に砂糖小さじ1、塩小さじ1/2をすり込み、10分置きます。砂糖には肉の水分を保つ働きがあります。

鍋に1Lの湯を沸かし、酒大さじ1、ねぎの青い部分、しょうがの薄切りを入れます。むね肉を入れて再び沸いたら1分で火を止め、ふたをして30分置いてください。

方法2：電子レンジで蒸す

下味をつけたむね肉を耐熱皿にのせ、酒大さじ1をふってふんわりラップをします。600Wで3分加熱し、裏返してさらに2分。そのままラップをしたまま10分蒸らします。

中心がまだ赤い場合は、30秒ずつ追加で加熱してください。厚みによって必要な時間が変わります。

盛り付け

粗熱が取れたら手で細く裂きます。包丁で切るより、裂いたほうがたれがよく絡みます。きゅうりの千切り、トマトの薄切りの上にのせ、ごまだれをかけたら完成です。

ごまだれの黄金比と、私の失敗談

ごまだれは、練りごま・醤油・酢・砂糖を「3：2：1：1」で合わせるのが基本です。蒸し鶏のゆで汁を少し加えてのばすと、鶏のうま味がたれにも移ります。

私が以前やってしまったのは、ゆで上がった直後に鍋から出して切ったことです。湯気と一緒に肉汁が抜けて、パサパサの仕上がりになりました。

蒸し鶏は必ずゆで汁に浸したまま冷ましてください。汁の中で冷ますと、しっとり感が一段上がります。

余った蒸し鶏のアレンジ

• 中華麺にのせて冷やし中華風に
• 春雨ときゅうりで中華サラダに
• ゆで汁ごとスープにして、卵を落とす

低温調理でさらにしっとりさせたい方は鶏ハムの作り方も参考になります。ささみで作るなら鶏ささみの茹で方もどうぞ。

売り場で見てきた「蒸し鶏向きのむね肉」の選び方

蒸し鶏に向くのは、身に透明感があり、ふっくらと厚みのあるむね肉です。1枚250〜300gくらいが、余熱でちょうどよく火が通るサイズです。

表面が白っぽく乾いているものや、ドリップが多いものは避けてください。蒸し上がりがパサつきやすくなります。

よくある質問

Q. 蒸し鶏はどれくらい日持ちする？
ゆで汁に浸したまま保存容器に入れて、冷蔵で2〜3日が目安です。食べる分だけ取り出して裂くと、乾燥を防げます。

Q. 練りごまがないときは？
すりごま大さじ3にマヨネーズ大さじ1を合わせると、コクのあるごまだれになります。市販のごまドレッシングに醤油を少し足す方法もあります。

Q. 辛くしたいときは？
ラー油を増やすか、豆板醤を小さじ1/2ほど加えると、四川風のピリッとした味になります。

バンバンジーに合わせたい野菜

定番はきゅうりとトマトですが、季節の野菜を合わせると飽きません。

• 春：春キャベツの千切り、新玉ねぎのスライス
• 夏：きゅうり、トマト、みょうが
• 秋冬：ゆでたもやし、水菜、大根の千切り

まとめ：むね肉は余熱でしっとり、たれは3：2：1：1

バンバンジーは、むね肉をぐらぐら煮ずに余熱で火を通し、ゆで汁の中で冷ますだけで驚くほどしっとり仕上がります。ごまだれは練りごま・醤油・酢・砂糖を3：2：1：1で覚えておけば安心です。

作り置きしておけば、サラダにも麺にも使えて本当に便利です。「むね肉はパサつく」と思っていた方こそ、一度試してみてください。