干し椎茸の戻し方と出汁の取り方｜どんこと香信の違いも解説

こんにちは、ひろです。

干し椎茸を水で戻したのに、なんだか香りが薄い、戻し汁がもったいなくて捨ててしまう。そんな経験はありませんか。

結論から言うと、干し椎茸は戻し方ひとつで香りの出方が大きく変わり、戻し汁は捨てずに出汁として使うことでもう一品分の旨みを引き出せます。

干し椎茸の戻し方は「時間」より「温度」が重要

干し椎茸を美味しく戻すコツは、お湯ではなく冷たい水でじっくり時間をかけることです。急いでお湯で戻すと、香り成分が飛んでしまい旨みも半減してしまいます。

目安は冷蔵庫で6〜8時間、可能であれば一晩置くのがベストです。時間がないときでも、常温の水で最低でも2〜3時間は置いてください。

戻すときのちょっとしたコツ

椎茸がしっかり水に浸かるように、傘の部分を下向きにして落としぶたやお皿で軽く重しをすると、均一に戻すことができます。

私も以前、お湯で時短しようとして戻し汁が薄く香りが立たなかった失敗があります。急がば回れで、冷水でゆっくり戻すのが結局は一番の近道でした。

戻し汁は絶対に捨てないでほしい理由

干し椎茸を天日干しにする工程で、生のときにはなかったグアニル酸といった旨み成分がぐっと増えます。この旨みは戻し汁にたっぷり溶け出しています。

戻し汁をそのまま煮物やみそ汁のだしとして使えば、昆布や鰹節のだしとはまた違う、コクのある味わいをプラスできます。

戻し汁を出汁として使う手順

戻し終わったら、椎茸を取り出し、戻し汁はキッチンペーパーや茶こしで軽くこします。底に沈んだ砂や汚れを取り除くための一手間です。

こした戻し汁は、そのまま煮物の煮汁に加えたり、鶏がらスープや昆布だしと合わせて中華スープや炊き込みご飯の水分として使えます。冷凍保存も可能なので、まとめて作っておくと便利です。

戻し時間を短縮したいときの裏技

どうしても急いでいるときは、常温の水にひとつまみの砂糖を加えると、酵素の働きが活発になり戻る時間を短縮できると言われています。それでも1時間程度は見ておくと安心です。

電子レンジを使う方法もありますが、加熱ムラができやすく風味も落ちやすいので、あくまで最終手段と考えてください。時間に余裕があるときは、やはり冷水でじっくり戻すのが一番です。

どんこと香信、干し椎茸の2つのタイプの違い

干し椎茸には大きく分けて「どんこ」と「香信」という2つのタイプがあります。見た目も使い道も異なるので、違いを知っておくと料理の幅が広がります。

贈答用として選ばれるのは肉厚などんこが多く、日常使いで気軽に使いたいときは香信が扱いやすいというイメージです。

戻し汁を使ったおすすめレシピ

戻し汁は白だしや醤油と合わせるだけで、椎茸の炊き込みご飯の水分としてそのまま使えます。米2合に対して戻し汁と醤油・みりんを大さじ2ずつ加えれば、香り豊かな炊き込みご飯が完成します。

汁物であれば、豚汁やけんちん汁のだしに戻し汁を混ぜるだけで、いつもより一段深い味わいになります。私は年末の煮しめを作るときに必ず戻し汁を使っています。

戻し方でよくある失敗

一番多い失敗は、お湯で急いで戻して香りを飛ばしてしまうことです。時間がないときほど、電子レンジの解凍機能を使う裏技もありますが、風味は冷水にはかないません。

もうひとつの失敗は、戻し汁を捨ててしまうこと。もったいないだけでなく、料理の完成度にも直結するので、こす手間を惜しまないようにしてください。

よくある質問

Q. 戻し汁が濁っていて不安なときは?
椎茸の裏側のひだから出る自然な色素なので問題ありません。気になる場合はキッチンペーパーで丁寧にこせば澄んだ状態で使えます。

Q. 戻した椎茸は冷凍できる?
戻した状態のまま小分けにして冷凍すれば、1か月程度は美味しく使えます。凍ったまま煮物に加えても問題ありません。

保存方法で風味を長持ちさせる

乾燥した状態の干し椎茸は、湿気を避けて密閉容器に入れ、冷暗所か冷蔵庫で保存すると風味が長持ちします。湿気を吸うと虫がつきやすくなるので、乾燥剤を一緒に入れておくとより安心です。

開封後は特に湿気を吸いやすいので、なるべく早めに使い切るか、小分けにして密閉袋で冷凍保存する方法もおすすめです。

まとめ：冷水でじっくり戻して戻し汁まで使い切る

干し椎茸は冷水でじっくり時間をかけて戻すことで、香りと旨みを最大限に引き出せます。戻し汁も出汁として活用すれば、無駄なく料理の味を底上げできます。

実は今、新潟県南魚沼市のふるさと納税で、肉厚などんこタイプの干し椎茸「八色しいたけ」が返礼品として選べるのをご存じでしょうか。私も調べてみて驚いたのですが、贈答用の立派な品質でした。