だしの取り方の基本｜昆布とかつお節の合わせだしで料理の味が変わる

だしの味は「昆布とかつお節の合わせ方」で9割決まる

結論から言うと、家庭の和食が美味しくなるかどうかは、だしの取り方ひとつで大きく変わります。

昆布とかつお節、それぞれの旨み成分を無駄にしない温度と時間さえ守れば、専門店に近い一番だしは自宅でも十分に取れます。

食品を扱う仕事を長く続けてきた私が、家庭で失敗しない合わせだしの取り方を、温度・時間・分量の3つに絞って解説します。

顆粒だしに頼りきりだった方こそ、一度試すと違いに驚くはずです。

なぜ昆布とかつお節を「合わせる」と旨みが強くなるのか

昆布にはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸という、異なる種類の旨み成分が含まれています。

この2つを組み合わせると、旨みが足し算ではなく何倍にも感じられる「相乗効果」が生まれます。

これは日本料理が古くから経験的に使ってきた、うま味の掛け合わせの知恵です。

ただし昆布は高温で煮立てるとぬめりや雑味が出やすく、かつお節も煮すぎると魚くさい香りが立ってしまいます。

実は私も駆け出しの頃、両方をぐらぐら煮立ててしまい、えぐみの強いだしにしてしまった経験があります。

昆布は低温でじっくり、かつお節は沸騰直前でさっと引き上げるのが、雑味を出さない一番のコツです。

合わせだしの黄金比と手順

失敗しない一番だしの取り方【実践編】

ちなみに関西と関東でも、昆布とかつお節の配合比率に違いがあると言われています。

関西は昆布の旨みを強めに、関東はかつお節の香りを強めに出す傾向があり、地域による味の文化差も面白いポイントです。

まず鍋に水と昆布を入れ、30分ほど浸けて昆布の旨みをじんわり引き出します。

そのまま弱火にかけ、鍋底から小さな泡がふつふつと出てきたら昆布を取り出してください。

沸騰直前で昆布を引き上げるのが、ぬめりや雑味を出さないための最大のポイントです。

次にだしを一度沸騰させ、火を止めてからかつお節を加えます。

そのまま1〜2分置いたら、かつお節が沈むのを待ってキッチンペーパーやさらしで静かにこします。

ここで菜箸などで押したり絞ったりすると、雑味が出てしまうので触らないのが鉄則です。

「だしを取るのは面倒」と感じる方も多いと思いますが、この手順なら15分程度で仕上がります。

ちなみに、二番だしと呼ばれる、一度使った昆布とかつお節を再度煮出す方法もあります。

一番だしほど繊細な香りは出ませんが、みそ汁や煮物の隠し味には十分な旨みが残っています。

食材を無駄にしたくない方は、ぜひこの二番だしも活用してみてください。

使い切れないときの保存とアレンジ

取っただしは冷蔵で2〜3日、冷凍なら製氷皿で小分けにして1か月ほど保存できます。

味噌汁やお吸い物はもちろん、卵焼きや煮物に少し加えるだけでも仕上がりが変わります。

こした後の昆布とかつお節も、佃煮にすればもう一品作れて無駄がありません。

乾物のストックを上手に使い切りたい方は、ひじきの煮物の作り方・栄養と美味しいコツもあわせてご覧ください。

魚の下処理と臭み消しが気になる方は、魚のあら煮の作り方・臭みを消すコツも参考になります。

だし殻を使い切ることも含めて、乾物は無駄なく使い切ってこそ本当のコストパフォーマンスが見えてくる食材だと思います。

だし取りでよくある疑問

Q. 昆布を水に浸ける時間がないときはどうすればいいですか？

時間がない場合は水に昆布を入れてすぐ弱火にかけても構いません。ただし30分浸けたときと比べると、旨みの出方は少し控えめになります。

Q. かつお節をこすときにキッチンペーパーがない場合は？

目の細かいザルだけでも代用できます。多少かつお節の粉が残っても、味わいの一部として気にせず使って大丈夫です。

Q. 顆粒だしと合わせて使ってもいいですか？

もちろん問題ありません。忙しい日は手作りのだしと顆粒だしを半分ずつ使うだけでも、香りの立ち方がぐっと変わります。

私自身、平日は時短しながらも、休日だけはゆっくりだしを取るようにしています。

その一杯のみそ汁の味の違いに、家族も驚くことがよくあります。

最後にひとつ付け加えると、だしを取った後の昆布は千切りにして佃煮や松前漬け風の一品にすれば、家計にも優しい一石二鳥の使い方ができます。

捨てるところがないというのも、乾物ならではの魅力だと感じています。

まとめ｜温度と時間を守れば、だしは家庭でも専門店の味になる

昆布は沸騰直前で引き上げ、かつお節は火を止めてから加えるのが、失敗しない合わせだしの基本です。

この2つのタイミングさえ覚えれば、味噌汁も煮物もワンランク美味しくなります。

まずは週末の1杯の味噌汁から、ぜひ試してみてください。