こんにちは、ひろです。厚切りステーキを家庭で焼くと、なぜかパサついてしまう…そんな経験はありませんか？今回は、厚切り肉をジューシーに仕上げるステーキの焼き方を、結論からお伝えします。
結論：ジューシーなステーキは「常温に戻す」「高温で焼く」「休ませる」の3工程で決まる
結論からお伝えすると、厚切りステーキをジューシーに仕上げるには、「①焼く前に常温に戻す」「②高温で表面をしっかり焼く」「③焼いた後に休ませる」という3つの工程を守ることが大切です。
なぜこの3工程が重要なのか？理由を解説
① 常温に戻すことで「火の通りが均一」になる
冷たいまま焼くと、表面が焦げる一方で中心まで火が通りにくくなります。常温に戻しておくことで、全体に均一に熱が伝わりやすくなります。
② 高温で焼くことで「肉汁を閉じ込める」
強い火力で表面を素早く焼くことで、表面に膜ができ、肉汁が外に流れ出るのを防ぎます。これが「ジューシーさ」のもとになります。
③ 休ませることで「肉汁が全体に行き渡る」
焼いた直後の肉は内部の肉汁が中心に集まっています。少し時間を置くことで、肉汁が全体に均一に行き渡り、切ったときに流れ出にくくなります。
具体例：実践時のポイント
① 焼く30分前には冷蔵庫から出す
厚みのある肉は中心まで冷えているため、調理の30分ほど前には室温に置いておくのがおすすめです。
② 表面はしっかり水分を拭き取る
表面に水分が残っていると、焼き色がつきにくくなります。焼く前にペーパーでしっかり拭き取りましょう。
③ 焼いた後はアルミホイルで休ませる
焼き上がった肉をアルミホイルで包み、数分置くことで、切ったときに肉汁が流れ出にくくなります。
焼く前に常温へ戻す理由
冷蔵庫から出したばかりの厚切り肉をそのまま焼くと、表面は焼けているのに中心部が冷たいままという焼きムラが起きやすくなります。焼く30分〜1時間ほど前に常温に戻しておくことで、肉全体の温度が均一になり、中心まで火が通りやすくなります。この一手間が、厚切りステーキを美しく焼き上げる第一歩です。
火加減と焼き時間の目安
厚みが2〜3cmある肉の場合、強火で両面をそれぞれ1〜2分焼いて焼き色をつけた後、弱火〜中火にして好みの焼き加減まで火を通すのが基本です。表面を触ったときの弾力で焼き加減を判断する方法もあり、レアは柔らかく、ウェルダンになるほど硬く感じられます。焼き時間だけに頼らず、肉の状態を確認しながら調整することが美味しく仕上げるコツです。
焼いた後に休ませる重要性
焼き上がった肉は、すぐに切らずにアルミホイルなどをかけて5分程度休ませることで、肉汁が全体に落ち着き、切ったときに流れ出にくくなります。焼きたてをすぐ切ってしまうと、せっかく閉じ込めた肉汁が皿に流れ出てしまうため注意しましょう。休ませている間に余熱で中まで火が入るため、レア気味に焼き上げておくのもポイントです。
厚切り肉に適した部位の選び方
厚切りで美味しく焼き上げるには、サーロインやリブロースなど脂と赤身のバランスが良い部位がおすすめです。ヒレ肉は脂肪が少なく柔らかいため、あっさりとした味わいを楽しみたい方に向いています。部位ごとの特徴を知っておくことで、その日の気分やシーンに合わせたステーキ選びができます。
焼く道具による仕上がりの違い
鉄製フライパンは蓄熱性が高く、表面をカリッと香ばしく焼き上げやすいのが特徴です。グリルパンを使うと余分な脂が落ちやすく、炭火のような香ばしい風味を加えられます。道具によって熱の伝わり方が異なるため、使用する調理器具に合わせて火加減を調整することも、美しく焼き上げるための大切なポイントです。
お取り寄せしたステーキ肉の保存方法
冷凍で届いたステーキ肉は、使う分だけ冷蔵庫でゆっくり解凍する低温解凍がおすすめです。急速な常温解凍は肉汁の流出を招き、風味を損なう原因になります。すぐに使わない分は購入時の状態のまま冷凍保存を続けることで、美味しさを長く保つことができます。
まとめ：3つの工程を守れば、家庭でもジューシーな厚切りステーキが焼ける
厚切りステーキをジューシーに仕上げるには、「常温に戻す」「高温で焼く」「休ませる」という3つの工程がポイントです。次回のステーキ作りで、ぜひ試してみてください。
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