結論から言うと、かつお節から美味しいだしを取るコツは「一番だしは沸騰させないこと」「かつお節を入れたら濾すまでの時間を長くしすぎないこと」「一番だしを取った後の出し殻は捨てずに二番だしに活用すること」の3点です。この記事では、和食の基本であるかつお節だしの取り方を、一番だしと二番だしの違いも含めてプロの視点で分かりやすく解説します。「かつお節 だし 取り方」「一番だし 二番だし 違い」で検索した方が、今日から実践できる内容になっています。
目次
一番だしと二番だしの違いとは
一番だしとは、水と昆布・かつお節から最初に取る、香りと透明感を重視しただしのことです。お吸い物や茶碗蒸しなど、だしそのものの風味を味わう料理に使われます。対して二番だしは、一番だしを取った後の昆布とかつお節の出し殻を再度煮出して作るだしで、香りはやや控えめになりますが、旨味成分はしっかり残っています。二番だしは味噌汁や煮物、うどんつゆなど、他の調味料と合わせて使う料理に向いています。
この違いを理解しておくと、料理に応じてだしを使い分けられるようになり、無駄なく素材を使い切ることにもつながります。一番だしだけを使い、出し殻を毎回捨ててしまうのは非常にもったいないことです。
一番だしの正しい取り方
鍋に水1リットルと昆布10g程度を入れ、30分ほど常温で浸けておきます。弱火にかけて沸騰直前(鍋底から細かい泡が出てくる状態)で昆布を取り出します。昆布を煮立たせすぎるとぬめりや臭みが出るので、沸騰させないことが重要です。
昆布を取り出した後、火を少し強めて沸騰させ、火を止めてからかつお節を30〜40g程度加えます。ここでのポイントは、かつお節を入れたら絶対にかき混ぜないこと、そして再び火にかけないことです。かつお節が沈むまで1〜2分ほど静かに待ち、キッチンペーパーを敷いたザルで静かに濾せば一番だしの完成です。濾す際に無理に絞ると雑味が出てしまうため、自然に落ちる分だけを使うのが澄んだだしに仕上げるコツです。
二番だしの取り方と活用法
一番だしを濾した後に残った昆布とかつお節の出し殻を鍋に戻し、水を新たに1リットルほど加えます。ここに追いがつおとして、新しいかつお節を10g程度足すと旨味が補強されます。弱めの中火で10分ほど煮出し、最後にザルで濾せば二番だしの完成です。一番だしに比べて香りは穏やかですが、旨味はしっかり残っているので、味噌汁や煮物のベースとして十分活躍します。
私自身、和食を扱う中で二番だしを味噌汁に使う機会が多いのですが、味噌のコクとかつお節の旨味が合わさることで、一番だしを使うよりもむしろ味に深みが出ることも多いと感じています。だし殻自体も、細かく刻んでふりかけにしたり、佃煮風に甘辛く煮詰めたりすれば、最後まで無駄なく使い切ることができます。
だし取りでよくある失敗と対策
よくある失敗のひとつは、昆布を煮立たせすぎてぬめりが出てしまうことです。昆布は沸騰直前で必ず取り出しましょう。もうひとつは、かつお節を入れた後にかき混ぜてしまい、だしが濁ってしまうケースです。かつお節は自然に沈むのを待つのが澄んだだしを取る一番のコツです。また、濾すときにザルを強く押して絞ってしまうと雑味やえぐみが出るため、自然に落ちる分だけを使うようにしましょう。
よくある質問
Q. だしパックとかつお節から取っただしはどちらがおすすめですか?
A. 手軽さではだしパックも十分便利ですが、香りの豊かさや味の奥行きでは削りたてのかつお節から取っただしに軍配が上がります。時間があるときはぜひ手作りに挑戦してみてください。
Q. 取っただしはどのくらい日持ちしますか?
A. 冷蔵庫で保存すれば2〜3日、冷凍すれば製氷皿などで小分けにして2週間程度は美味しく使えます。使う分だけ解凍できるので便利です。
Q. 昆布とかつお節の分量比を変えるとどう変わりますか?
A. 昆布を多めにすると上品な甘みが増し、かつお節を多めにすると香りと旨味が強く出ます。料理に合わせて比率を調整してみると好みのだしに近づけられます。
まとめ
かつお節から美味しいだしを取るには、昆布を沸騰させずに取り出すこと、かつお節を入れたらかき混ぜずに静かに濾すこと、そして一番だしを取った後の出し殻を二番だしに活用することが大切です。一番だしはお吸い物などだしの風味を楽しむ料理に、二番だしは味噌汁や煮物など他の調味料と合わせる料理に使い分けると、素材を無駄なく使い切りながら和食の味の土台をしっかり作ることができます。
