牛もつ・豚もつの下処理と臭み消し完全ガイド｜下茹での時間とコツ

こんにちは、ひろです。

「もつ鍋を家で作ったら臭みが気になって家族に不評だった」という話をよく聞きます。結論から言うと、これはもつそのものが悪いのではなく下処理が足りていないだけです。

下処理さえ正しくやれば、もつは驚くほどクセのない食材に変わります。今日はその手順を、牛もつ・豚もつそれぞれ分けて説明します。

もつの臭みの正体は「脂」と「汚れ」

もつの臭みの原因は主に2つ。もつの表面や内側に残った脂の酸化と、内臓特有のぬめり・汚れです。

この2つを下茹でと洗浄でしっかり落とすことが、臭み消しの本質になります。逆に言えば、ここを飛ばして煮込んでも臭みは消えず、むしろスープ全体に広がってしまいます。

牛もつと豚もつ、どちらが下処理しやすいか

もつ鍋に使われるのは主に牛もつ（大腸・小腸・ミノなど）と豚もつです。実は下処理の手間には結構な差があります。

スーパーで手に入りやすいのは下処理済みのボイルもつです。初めて作る人は、まずボイル済みを選ぶと失敗が少なくて安心です。

牛もつの下処理の手順

生の牛もつを使う場合は、まず流水でぬめりを丁寧に洗い流します。ここで手を抜くと臭みが残るので、思っている以上にしっかり洗ってください。

次に沸騰したお湯で5分ほど下茹でし、一度ざるにあげて冷水で締めます。表面に白く浮いた脂やアクを、この段階で包丁の背でこそげ落とすのがプロのやり方です。

仕上げにもう一度熱湯にくぐらせてから使うと、臭みはほぼ気にならないレベルまで抑えられます。二度手間に感じますが、この一手間が仕上がりを大きく左右します。

豚もつの下処理の手順

豚もつは牛もつに比べて脂が少ないぶん、下処理は少し簡単です。塩でもみ洗いしてから流水ですすぐ工程を2〜3回繰り返します。

その後は牛もつと同じく下茹で・冷水締めを行えば十分です。豚もつはあっさりしているので、下処理をきちんとすれば臭みはほとんど気になりません。

下処理したもつの保存方法

下処理が終わったもつは、水気をしっかり切ってから保存袋に入れて冷凍すれば2〜3週間は美味しく食べられます。

使うぶんだけ小分けにしておくと、平日の夜にもつ鍋を思い立ったときすぐに調理できて便利です。

もつの種類と部位の違いも知っておこう

一口にもつと言っても、大腸・小腸・ミノ・ハツなど部位によって食感や下処理の勘所が違います。代表的な部位を整理しておきます。

もつ鍋初心者には、脂の旨みがしっかり出るシマチョウとマルチョウを半々で使うのがバランスが良くおすすめです。

下処理でよくある失敗

下茹での時間を長くしすぎると、せっかくのプリプリ食感が失われてゴムのように硬くなってしまいます。下茹では5分程度にとどめ、本煮込みで火を通す方が食感を活かせます。

また、冷水で締める工程を省略すると余熱で火が入りすぎてしまうので、面倒でも必ず一度冷水にくぐらせてください。

よくある質問

Q. スーパーの下処理済みもつでも臭みが気になることがあるのはなぜ?
パック内で汁に浸かったまま時間が経つと、再び臭みが出てくることがあります。調理前にさっと熱湯にくぐらせるだけでも改善します。

Q. 牛もつと豚もつを混ぜて使ってもいい?
問題ありません。牛もつのコクと豚もつのあっさりさが合わさり、味に奥行きが出るのでおすすめの組み合わせです。

まとめ：下処理を制する者がもつ鍋を制す

もつ鍋の臭みが気になる原因のほとんどは下処理不足です。洗浄・下茹で・冷水締めの3ステップを守れば、家庭でも専門店に負けない仕上がりになります。

下処理が終わったら、次はスープ選びです。味噌・醤油・白だしそれぞれの黄金比は、こちらの記事にまとめています。