筋子のほぐし方といくら醤油漬けの作り方｜50℃のお湯で薄皮を外すコツ

こんにちは、ひろです。食品関連の営業として10年以上、秋鮭やいくらの季節を毎年迎えてきました。

秋になると、鮮魚売り場に生筋子が並びます。「手作りのいくら醤油漬けに挑戦したいけれど、薄皮がうまく外れない」という相談を、毎年のように受けます。

結論から言うと、生筋子は50℃前後のぬるま湯で、少しずつほぐすのがポイントです。熱すぎると白く固まってしまうので、温度管理だけは気をつけてください。

この記事でわかること

結論｜ぬるま湯と丁寧な作業で、手作りいくらは驚くほど美味しい

市販のいくら醤油漬けも美味しいのですが、手作りは粒がぷりっと弾けて、風味も格別です。味の濃さを自分の好みに調整できるのも、手作りの魅力です。

作業自体は難しくありません。注意するのは、お湯の温度と、ほぐしたあとの水洗いの丁寧さだけです。

筋子は、卵巣膜という薄い膜に包まれた状態の、鮭の卵です。この膜をほぐして取り除くことで、一粒一粒のいくらになります。

お湯の温度が低すぎると膜が外れにくく、高すぎるとたんぱく質が固まって白く濁ってしまいます。50℃前後は、そのちょうど中間の温度です。

筋子といくらの違いについては、別の記事で詳しく解説しています。気になる方は合わせてご覧ください。

用意するものは、生筋子、ボウル2つ、ぬるま湯、ざる、菜箸または泡立て器です。

泡立て器を使うと、早くほぐせて便利です。ただし力を入れすぎると卵がつぶれるので、やさしく動かしてください。

水洗いの段階で、白く濁っていた水が透明になるまで続けます。ここを丁寧にやると、仕上がりの臭みが全然違います。

漬けだれの基本の配合は、醤油・みりん・酒を同量ずつ合わせたものです。いくら200gに対して、各大さじ3が目安です。

たれが熱いと、いくらが白くなってしまうので、必ず冷ましてから使ってください。

漬け時間は短めが基本で、長く漬けすぎると、塩辛くなったり皮が固くなったりします。好みの味になったら、たれを切るのも一つの方法です。

失敗しないための3つのポイント

初めて筋子をほぐした日、私は「お湯が熱いほうが早く取れるだろう」と、沸かしたてのお湯をそのまま使ってしまいました。結果、卵が白くなって固まり、見るも無残な姿に。

落ち込んでいたら、売り場のベテランの方に「温度は手を入れて少し熱いなくらいだよ」と教わりました。その言葉を頼りに温度に気を配るようになってから、成功率が一気に上がりました。

数字だけでなく、自分の手で温度を確かめるのも大切だと実感した出来事です。

できたてのいくら醤油漬けは、炊きたてのご飯にのせるのが王道です。大根おろしと和えたり、冷奴にのせたりする食べ方もおすすめです。

手作りのいくらは、市販品に比べて日持ちが短めです。作った分は、早めに食べ切ることを意識してください。

Q. 生筋子はいつ頃出回りますか？
秋鮭の漁期にあたる9〜11月ごろが中心です。時期になると、店頭に並びはじめます。

Q. 塩筋子でも作れますか？
塩漬けの筋子は、塩気が強いため、水で薄めて塩抜きしてから使います。商品の表示を確認してください。

🛒 この記事を読んだ方におすすめ

生筋子は、50℃前後のぬるま湯でほぐし、水が透明になるまで丁寧に洗います。冷ましたたれに数時間漬けるだけで、ぷりっと弾ける手作りいくらが完成します。

作る時間がない方や、失敗が不安な方は、お取り寄せという選択肢もあります。選び方は、下の記事で紹介しています。