ひらめの刺身の切り方と五枚おろし｜えんがわの取り方と、昆布締め・カルパッチョでおいしく食べるコツ

こんにちは、ひろです。食品関連の営業として10年以上、毎日のように肉や魚と向き合ってきました。

冬が近づくと、鮮魚売り場にひらめが並び始めます。「丸ごと買ってみたいけど、平たい魚はおろし方がわからない」と迷ったことはありませんか。

結論から言うと、ひらめは「五枚おろし」で上下2枚ずつの身に分け、えんがわを残しながら薄く削ぎ切りにするのが基本です。手順さえ知っていれば、思ったより難しくありません。

この記事でわかること

結論｜ひらめは五枚おろし→皮引き→薄造り

ひらめのような平たい魚は、背骨を境に上下それぞれに身が分かれています。中骨に沿って包丁を入れ、上身2枚・下身2枚・中骨の5つに分けるのが五枚おろしです。

身の外側のふちにある、細長くて脂ののった部分が「えんがわ」です。1匹から少ししか取れない貴重な部位なので、皮を引くときに一緒に外さないよう注意してください。

ひらめの身は透明感のある白身で、きめが細かく弾力があります。厚く切ると噛み切りにくく、淡い甘みが感じにくくなってしまうんです。

だから、包丁を寝かせて薄く削ぐように切る「薄造り」が向いています。光が透けるほど薄く切ると、舌の上でほどけるような食感になります。

冬のひらめは「寒びらめ」と呼ばれ、身が締まって脂がのります。私が市場で教わったのは「えんがわが厚いものほど脂がのっている」ということ。選ぶときの目安になりますよ。

まずはうろこを取ります。ひらめのうろこは細かいので、包丁を寝かせて尾から頭に向かってこそげ取ってください。頭を落とし、内臓を取り除いて水で洗い、水気をしっかり拭きます。

目のある側を上にして、背骨の真上に頭から尾まで切れ目を入れます。そこから外側に向かって、骨に沿って包丁を滑らせるように身を外していきます。

包丁を骨に当てたときの「カリカリ」という小さな感触が、正しく骨に沿えているサインです。初めてだと少し身が骨に残りますが、それはスプーンでこそげて、なめろうや汁物に使えば無駄になりません。

丸ごとが難しければ、柵（さく）で買うのも立派な選択です。鯛の刺身と同じ考え方なので、鯛の刺身の切り方・下処理のコツも参考にしてみてください。

ひらめは淡白なので、昆布締めにするとうまみがぐっと増します。酒で湿らせた昆布で柵を挟み、ラップで包んで冷蔵庫で3〜6時間。ねっとりとした食感に変わります。

詳しい時間の目安は昆布締めの作り方にまとめています。

カルパッチョにするなら、薄造りを皿に並べ、塩・レモン汁・オリーブオイルをかけるだけ。ピンクペッパーやディルを散らすと、クリスマスの前菜にもなりますよ。

えんがわは、刺身のほかに軽く炙るのもおすすめです。バーナーで表面をさっと炙ると脂が溶け出し、香ばしさと甘みが一気に広がります。

刺身用の柵を買うときは、身が透き通っていてつやがあり、ドリップが出ていないものを選んでください。白く濁っているものは、時間がたっているサインです。

ちなみに、回転寿司で見かける「えんがわ」の多くは、カラスガレイなど別の魚のもの。本物のひらめのえんがわは、もっと身が締まって上品な脂です。一度食べ比べると、その違いに驚きますよ。

Q. 皮がうまく引けません。
A. 皮を下にしてまな板に置き、尾の端を指でしっかり押さえます。包丁を皮と身の間に寝かせて入れ、包丁は動かさずに皮のほうを左右に小刻みに引くと、きれいに外れますよ。

Q. 刺身にした後、どのくらい持ちますか？
A. 切った刺身はその日のうちに食べてください。柵のままならキッチンペーパーとラップで包み、冷蔵で翌日までが目安です。

Q. 中骨やアラの使い道は？
A. 塩を振って熱湯をかけ、臭みを抜いてから潮汁にするのがおすすめです。ひらめのアラからは、上品でやさしいだしが取れます。

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ひらめは五枚おろしで上下2枚ずつに分け、えんがわを残して皮を引き、薄造りにする。冬の寒びらめは脂がのって、刺身でも昆布締めでも絶品です。

鮮魚売り場で見かけたら、ぜひ一度挑戦してみてください。自分でさばいたひらめの刺身は、きっと格別な味がしますよ。