牛肉の希少部位ガイド｜イチボ・カイノミ・ザブトン・シンシン・ブリスケの特徴と美味しい食べ方

こんにちは、ひろです。食品関連の営業を10年以上やっていると、精肉店の担当者から「今日はいい部位が入りましたよ」と声をかけられることがあります。

そこで教わるのが、イチボ・カイノミ・ザブトン・シンシン・ブリスケといった希少部位です。1頭からごくわずかしか取れないため、スーパーではまず見かけません。

結論：5つの希少部位はそれぞれ味の個性がまったく違う

先に結論からお伝えします。イチボは赤身と脂のバランスが良く、カイノミは柔らかく上品な脂、ザブトンは霜降りが強くこってり、シンシンは赤身の旨みが濃く、ブリスケは煮込むととろける。この5つを覚えておくと、精肉店やお取り寄せで失敗しません。

牛肉の部位は大きく分けても十数種類ありますが、その中でも「希少部位」と呼ばれるのは1頭から取れる量が極端に少ないからです。

イチボやカイノミは腰からモモにかけてのごく一部にしかなく、1頭からせいぜい数キロしか取れません。ザブトンも肩ロースの中心部だけを指すため、同様に量が限られます。

流通量が少ない分、卸値も高くなりがちです。それでも根強いファンが多いのは、赤身と脂のバランスが赤身肉とも霜降り肉とも違う、独特の食感を持っているからだと私は思っています。

イチボはお尻の上部、腰に近い部位です。赤身の中に適度に脂がのっていて、ステーキにしても焼肉にしても外れが少ない万能選手です。

私が焼肉屋で頼むときは、まず塩でイチボの味を確かめてから、タレのカルビに移るようにしています。赤身の旨みが強いので、塩のほうが素材の良さを感じやすいんです。

カイノミはバラの内側にある、サシが細かく入った部位です。1頭から1キロ前後しか取れない希少部位の代表格で、脂の口どけが軽いのが特徴です。

厚切りにしてレアに近い状態で焼くと、脂がしつこくならずに赤身の旨みと調和します。焼肉なら一番先に焼いて、素材そのものの味を楽しむのがおすすめです。

ザブトンは肩ロースの中でも特にサシが細かく入る中心部分を指します。名前の通り座布団のような形をしていて、霜降りの美しさは牛肉の中でもトップクラスです。

脂の量が多いので、私は薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにすることが多いです。厚切りで焼肉にする場合は、脂が多い分弱めの火でじっくり焼くと胃もたれしにくくなります。

シンシンはモモの中心部にある部位で、赤身肉の中でも特にきめが細かく、旨みが濃いのが特徴です。脂は少なめですが、パサつきにくくローストビーフとの相性が抜群です。

私が家で扱うときは、表面をしっかり焼き固めてから低温のオーブンでじっくり火を通すようにしています。赤身の旨みを引き出すには、焼きすぎないことが一番のコツです。

ブリスケは胸の下側、いわゆる「かたばら」の一部で、赤身と脂の層が交互に重なっているのが特徴です。繊維がしっかりしているため、そのまま焼くと硬さが気になることがあります。

この部位が本領を発揮するのは、実は煮込み料理です。長時間じっくり煮ることで繊維がほどけ、とろけるような食感に変わります。カレーやポトフに使うと、驚くほど柔らかく仕上がります。

近所の精肉店に「希少部位はありますか」と聞いてみるのが一番確実です。取り扱いがない場合は、専門店のお取り寄せを利用すると安定して手に入ります。

脂の少ない部位は厚めに切って強火短時間、脂の多い部位は弱めの火でじっくりが基本です。部位ごとの脂の量を意識するだけで、仕上がりが大きく変わります。

急速に冷凍されたものを、食べる前日に冷蔵庫でゆっくり解凍するのがドリップを抑えるコツです。常温での解凍は旨みが流れ出やすいので避けてください。

人数分の目安は1人150〜200gほどです。希少部位は満足感が高いので、通常の焼肉より少なめでも十分満足できると私は感じています。まずは少量から試すのがおすすめです。

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イチボ・カイノミ・ザブトン・シンシン・ブリスケは、どれも1頭からごくわずかしか取れない希少部位です。脂と赤身のバランスが部位ごとに違うので、焼き方や火入れも変えるのが美味しく食べるコツです。

次に精肉店やお取り寄せでこれらの部位を見かけたら、ぜひ今日紹介した食べ方を試してみてください。普段の焼肉やステーキとは一味違う体験になるはずです。