魚のあら煮の作り方｜臭みを消して美味しく煮るコツ

あら煮の臭み消しは「湯通し＋氷水締め」で解決する

鯛やぶりのあらは、身の部分よりも旨みが濃く、上手に調理すれば非常に美味しい部位です。しかし、正しく下処理をしないと生臭さが残り、せっかくの旨みを楽しめません。

結論として、あら煮を美味しく仕上げる一番のコツは、熱湯にさっとくぐらせてから氷水で締める「霜降り」という下処理を行うことです。この工程を省かずに行うことで、臭みの原因となる血合いや汚れをきれいに取り除くことができます。

魚のあらには、うろこの残りや血合いが多く付着しています。この血液成分が生臭さの主な原因で、加熱調理をするとさらに臭いが強く出てしまいます。熱湯にくぐらせることで表面のタンパク質が固まり、その後氷水で急冷することで血合いや汚れが取れやすい状態になります。

私は水産関連の仕事をする中で、飲食店の仕込みを見学した際、どの店も必ずこの霜降りの工程を丁寧に行っていることに気づきました。

あらは安価に手に入る部位である一方、下処理の手間を惜しむと臭みが残ってしまい、せっかくの旨みが台無しになってしまうという点は、プロも家庭も変わらない共通のポイントです。

まず、あらに残ったうろこがあれば包丁の背でこそげ落とします。次に大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、あらを菜箸でつまんで10〜20秒ほど熱湯にくぐらせます。

表面の色が変わったらすぐに氷水に取り、粗熱が取れたら手で優しくこすりながら、血合いやうろこの残り、ぬめりを丁寧に洗い流します。この作業を丁寧に行うほど、仕上がりの臭みが抑えられます。

下処理が終わったら、鍋に水、酒、砂糖、醤油、みりんを合わせた煮汁を用意し、あらを入れて落とし蓋をして中火で煮ます。煮汁が沸騰したらアクをこまめに取り除くことも、臭みを抑えるうえで重要な工程です。

生姜の薄切りを一緒に加えると、さらに臭み消しの効果が高まり、風味にも深みが出ます。煮込み時間は15〜20分程度が目安で、煮詰まってきたら煮汁をあらにかけながら仕上げると、照りが出て見た目も美味しそうに仕上がります。

あらは骨の周りに身が多く残っているため、箸で丁寧にほぐしながら食べると、思いのほか多くの身を楽しめます。頭の部分には特に旨みの強い部位が集まっているので、目の周りや頬の身も見逃さずに味わってみてください。残った煮汁は、ご飯にかけたり、うどんのつゆに加えたりしても美味しく活用できます。

Q. 霜降りをしないとどうなりますか。
A. 血合いや汚れが残ったまま煮込むことになり、生臭さが強く出やすくなります。手間はかかりますが、この工程を省かないことが美味しく仕上げる一番のポイントです。

Q. どのくらいの煮込み時間が目安ですか。
A. 15〜20分程度が目安です。あらの大きさによって前後するので、身が骨から外れやすくなっているかを確認しながら調整してください。

Q. あらはどこで手に入りますか。
A. スーパーの鮮魚コーナーで扱われることもありますが、入荷が不安定なため、確実に手に入れたい場合はお取り寄せがおすすめです。

飲食店の仕込みを見学した際に学んだのが、生姜の切り方の使い分けです。煮込む段階では薄切りの生姜をたっぷり使い、臭み消しの効果をしっかり働かせます。

仕上げに香りをアクセントとして加えたい場合は、別に千切りの生姜を用意し、盛り付け時に添えると、煮込みの香りと食べる直前の爽やかな香りの両方を楽しめる一皿に仕上がります。

あら煮は使う魚種によって味わいが大きく変わる料理です。鯛のあらは上品な旨みとほどよい脂が特徴で、お祝いの席にもふさわしい仕上がりになります。ぶりのあらは脂の乗りが強く、こってりとした濃厚な味わいを楽しみたいときに向いています。

さばやあじのあらは価格が手頃で、日常のおかずとして気軽に取り入れやすいのが魅力です。同じ煮汁の配合でも、魚種によって仕上がりの印象が変わるので、いくつかの魚種を試しながら自分好みの組み合わせを見つけていくのも楽しみ方の一つです。

私は水産関連の仕事を通じて、あらは切り身よりも魚の個性がダイレクトに出る部位だと感じてきました。旬の魚のあらを選ぶことで、季節ごとに異なる味わいの変化も楽しめます。

同じ煮汁の配合を基本形として覚えておき、魚種ごとに砂糖や生姜の量を微調整していくと、自分なりのあら煮のレパートリーが増えていきます。

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魚のあら煮は、霜降りという下処理さえ丁寧に行えば、臭みを気にせず旨みたっぷりの一品を楽しめます。安価な部位で満足度の高い料理が作れるので、ぜひ試してみてください。あら煮に向く新鮮な魚のお取り寄せについては、下記の記事で紹介しています。