宮崎の冷汁（ひやじる）の作り方｜暑い日にぴったりの郷土料理

冷汁は「アジの干物をすり込んだ味噌」が本場の味を決める

宮崎県の郷土料理として知られる冷汁(ひやじる)は、冷たい味噌汁をご飯にかけて食べる、夏にぴったりの一品です。結論として、本場に近い冷汁を作るコツは、アジの干物を焼いてほぐし、すり鉢で味噌とよくすり合わせることにあります。

この工程を丁寧に行うことで、市販の白だしやめんつゆで代用するよりも格段に奥深い味わいに仕上がります。

冷汁の美味しさの核となるのは、魚の旨みと味噌のコクが一体化した味噌だれです。アジの干物を単に汁に入れるだけでは、旨みが汁全体に均一に広がりません。

焼いた干物の身をほぐし、すり鉢で味噌と一緒にすり潰すことで、魚の脂と旨み成分が味噌としっかり結びつき、そのまま出汁で伸ばすだけで濃厚な味わいの汁が出来上がります。

私は食品関連の仕事を通じて九州地方の郷土料理に触れる機会が多く、地元の方から「冷汁は暑さで食欲が落ちたときほど、しっかり手間をかけたすり味噌が美味しさを左右する」と教わったことがあります。

手間を惜しまないことが、家庭の味を本場に近づける一番の近道だと感じています。

まずアジの干物をグリルやフライパンでこんがりと焼き、骨と皮を取り除いて身をほぐします。すり鉢に味噌とほぐした身を入れ、すりこ木で粘りが出るまでしっかりすり合わせます。ここに白ごまを加えてさらにすると、香ばしさが増してより本格的な味になります。

すり合わせた味噌だれを鍋の縁に塗り付けるように広げ、表面を軽く焼くひと手間を加えると、味噌の香ばしさが際立ちます。この工程は本場の家庭でもよく行われる技法です。

だしは冷やした煮干しだしやかつおだしを使い、すり味噌を溶き入れて味を調えます。仕上げに薄切りにしたきゅうり、みょうがの千切り、大葉、豆腐を加え、よく冷やしたら完成です。これを温かいご飯に直接かけて食べるのが本場のスタイルで、冷たい汁と温かいご飯の対比が食欲をそそります。

アレンジとしては、アジの干物の代わりに、さばやいわしの干物を使っても美味しく作れます。豆腐を崩しながら食べるとボリュームが出て食事としての満足感が増します。すりごまを多めに加えると、より濃厚でコクのある味わいになります。

作り置きする場合は、薬味を入れる前の状態で冷蔵庫に保存し、食べる直前に薬味と豆腐を加えると、食感の劣化を防げます。

Q. すり鉢がない場合はどうすればいいですか。
A. フードプロセッサーやミキサーでも代用できます。ただしすり鉢の方が空気を含みやすく、より本場に近いふんわりとした食感に仕上がります。

Q. 味噌の種類はどれを選べばいいですか。
A. 麦味噌を使うと甘みが加わり、より宮崎の家庭の味に近づきます。手元にある味噌で作っても十分美味しく仕上がるので、まずは普段使いの味噌で試してみてください。

Q. ご飯にかける以外の食べ方はありますか。
A. 冷たいそうめんのつゆとして使ったり、豆腐にかけて冷奴風に食べたりするのもおすすめです。汁物として単体で味わっても十分満足感があります。

九州地方の郷土料理に触れる中で感じたのは、冷汁はだしの濃さによって印象が大きく変わる料理だということです。だしを濃いめに取ると、すり味噌との一体感が増し、より満足感のある味わいになります。

逆に薄めのだしにすると、さっぱりとした後味になり、暑さで食欲がない日でもすっと食べやすくなります。その日の体調や気分に合わせてだしの濃さを調整してみてください。

冷汁は単体でも満足感がありますが、他の料理と組み合わせることでバランスの良い献立になります。天ぷらやフライなど揚げ物と一緒に出すと、さっぱりとした冷汁が箸休めの役割を果たし、食事全体が重くなりすぎません。

夏野菜の浅漬けや冷奴を添えると、彩りも良くなり、より本場の食卓に近い雰囲気を演出できます。作り置きをしておけば、暑さで料理をする気力がない日でも、ご飯にかけるだけですぐに一食が完成するのも大きな魅力です。

私は九州地方の郷土料理に触れる中で、冷汁が単なる節約料理ではなく、暑い季節を乗り切るための生活の知恵として今も大切にされていることを知りました。家庭ごとに味噌の配合や薬味の組み合わせに個性があるのも、この料理の面白いところです。

何度か作るうちに、自分の家庭ならではの黄金比が見えてくるはずなので、最初のうちは分量を細かくメモしておくのもおすすめです。

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冷汁は、アジの干物と味噌を丁寧にすり合わせるひと手間をかけることで、暑い季節でも食欲が進む一品に仕上がります。ぜひ一度、本場の作り方を試してみてください。冷汁作りに使える干物やあら、魚のお取り寄せについては、下記の記事で紹介しています。