さばかまの塩焼き・味噌煮の作り方｜臭みを消す下処理のコツ

さばかまを美味しく食べる結論は「鮮度の見極めと臭み抜きを塩焼きにも味噌煮にも共通で徹底する」ことです。さばは足が早い魚として知られていますが、かま部分は特に血合いが多く、扱いを誤ると生臭さが出やすい部位です。

私自身、鮮魚を扱う取引先の担当者から「さばは触った瞬間の鮮度感がすべて」と言われたことが今も印象に残っています。この記事では、鮭かまや鯛かまとは違う、さば特有の下処理と、塩焼き・味噌煮それぞれのコツに絞って解説します。

なぜさばかまは下処理が重要なのか

さばは他の魚に比べて自己消化酵素の働きが強く、水揚げから時間が経つほど身が傷みやすい特徴があります。かまの部分はエラに近く血合いが集中しているため、この傷みが特に出やすい部位でもあります。

理由はここにあり、購入後はできるだけ早く塩を振って余分な水分と臭みを抜く工程を挟むことが、美味しさを左右する分かれ目になります。

塩焼きの作り方

さばかまに塩をしっかりめに振り、20分ほど置いてから出てきた水分をペーパーで拭き取ります。グリルを十分に予熱し、皮目から強火で香ばしく焼き色をつけたら、弱めの火でじっくり中まで火を通します。厚みのある部分は火が通りにくいので、竹串を刺してみて透明な脂が出てくれば焼き上がりの合図です。

味噌煮の作り方とコツ

味噌煮にする場合は、まず霜降りをして臭みを抜いてから使います。水・酒・みりん・砂糖を合わせて煮立たせ、生姜の薄切りを加えてからさばかまを入れ、落とし蓋をして中火で煮ます。味噌は最後に溶き入れることで香りが飛びにくくなります。

煮汁を煮詰めながらスプーンでかけて照りを出すと、身がふっくらとした味噌煮に仕上がります。

塩焼きと味噌煮、どちらを選ぶか

同じさばかまでも、塩焼きと味噌煮では下処理から向いているシーンまで異なります。用途に合わせて選び分けてみてください。

豆知識｜さばの部位ごとの脂の乗り方

さばは腹側に脂が多く乗ることで知られていますが、かまの部分もエラに近い分、運動量の多い筋肉が集まっているため独特の旨みがあります。秋から冬にかけての「寒さば」はこの部位の脂の乗りが特に良く、塩焼きにすると皮目からじゅわっと脂が染み出す仕上がりになります。

保存方法とアレンジレシピ

さばかまは他の魚以上に鮮度が落ちやすいため、購入したその日のうちに下処理をして冷蔵か冷凍に回すのが基本です。冷凍する場合は塩をあてた状態でラップに包み、2週間程度を目安に使い切ってください。

塩焼きが余ったら身をほぐしてサラダに散らしたり、味噌煮の残り汁は野菜と合わせて味噌汁のベースにするなど、無駄なく活用できます。青魚特有のDHAやEPAは加熱しても大きく損なわれにくいため、栄養面でも積極的に取り入れたい部位です。

さばかまを選ぶときのポイント

さばかまを選ぶ際は、目が澄んでいて濁りがなく、皮の模様がはっきりしているものが新鮮な目安になります。触れる場合は身に張りがあり、指で押したときに弾力が戻るものを選びましょう。

加工品として塩さばのかまが売られていることもあり、時短で楽しみたいときに便利です。

他の魚のかまとの違い｜さば特有の注意点

かまの下処理は魚種によって注意点が異なります。魚のかまとは何か、部位の特徴を解説した記事で全体像を押さえたうえで、さば以外の魚種にも挑戦してみてください。

たとえば鮭かまの塩焼き・ホイル焼きは臭みが比較的穏やかで、ホイル焼きなど蒸し料理にも向きます。一方でさばかまは自己消化酵素の働きが強く傷みが早いため、塩を振る工程を省略できない点が大きな違いです。あら・かまから出汁を取りたい場合は魚のあら・かまで作る潮汁の作り方もあわせて参考にしてください。

合わせる献立のアイデア

さばかまの塩焼きには、大根おろしとすだちを添えるのが定番ですが、きゅうりとわかめの酢の物を合わせるとさっぱりとした後味になります。味噌煮の場合は、ごぼうやこんにゃくなど味の染みやすい根菜を一緒に煮ると、副菜いらずの一皿になります。

青魚は白いご飯との相性が抜群なので、炊きたてのご飯と一緒に食べるのが最もシンプルで美味しい食べ方です。汁物には具だくさんの豚汁や、あっさりとした澄まし汁を組み合わせるとバランスが取れます。

よくある質問

Q. さば特有の臭みを完全に消す方法はありますか。

A. 塩を振って水分を抜く工程と、味噌煮の場合は霜降りを組み合わせることで、かなり抑えられます。

Q. 冷凍のさばかまでも美味しく作れますか。

A. 冷蔵庫でゆっくり解凍し、ドリップをしっかり拭き取れば塩焼き・味噌煮どちらも問題なく作れます。

Q. 生姜以外に臭み消しに使える食材はありますか。

A. 味噌煮であれば長ねぎの青い部分を一緒に煮ると、臭みを吸ってくれるので試してみてください。

Q. 味噌煮に合う味噌の種類はありますか。

A. 赤味噌はコクが強く、合わせ味噌はまろやかに仕上がるので、好みに応じて使い分けるとよいでしょう。

Q. 骨に沿った食べやすい切り方はありますか。

A. 焼く前に中骨に沿って浅く切り込みを入れておくと、食べるときに身が骨から外れやすくなります。

Q. 塩焼きと味噌煮、作り置きに向いているのはどちらですか。

A. 味噌煮は時間が経つほど味が染み込むため、作り置きやお弁当のおかずとして特に向いています。

まとめ

さばかまは鮮度勝負の部位ですが、塩や霜降りでひと手間かければ、塩焼きでも味噌煮でも臭みのない美味しい一皿になります。旬の時期にぜひ両方の調理法を試してみてください。鮮度の見極めさえできれば、家庭でも専門店に劣らない味に仕上がるはずです。