鮭かまを美味しく仕上げる結論は「下処理で臭みを抜くこと」と「塩焼きは強火の香ばしさ、ホイル焼きは蒸し焼きの旨みを引き出すこと」の2点です。鮭かまは脂が多く骨まわりの旨みも強い部位なので、下処理さえ丁寧にすれば失敗しにくく、ちょっとした工夫で仕上がりの差が大きく出ます。
私は食品関連の営業として10年以上、鮮魚を扱う卸業者と取引してきましたが、鮭かまは「下処理を飛ばして焼くと生臭さが残る」と現場でよく指摘される部位でもあります。まずはその下処理から見ていきましょう。
下処理のコツ｜鮭かまの臭みを消す一手間
鮭かまはうろこや血合いが残っていることが多く、これが生臭さの原因になります。調理前にまず、包丁の背でうろこを軽くこそげ落とし、血合いが見える部分は指の腹でこすり洗いして取り除きます。
次に、鮭かま全体に塩をひとつまみふって10〜15分置きます。表面に出てきた水分には臭みの成分が溶け出しているので、キッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。この「振り塩」の一手間だけで、仕上がりの臭みがかなり変わります。
気になる場合は、沸騰したお湯を鮭かまにさっとかける「霜降り」をしてから冷水で洗うと、表面のぬめりや汚れがさらに落ちて、より臭みの少ない状態に仕上がります。時間がないときは振り塩だけでも十分効果があります。
なぜ調理法で仕上がりが変わるのか
塩焼きは高温で一気に水分を飛ばすことで皮がパリッとし、身の中に旨みを閉じ込める調理法です。一方ホイル焼きは蒸気で包み込むように加熱するため、身がふっくらと仕上がり、野菜やきのこの旨みも一緒に楽しめます。
理由は熱の伝わり方の違いにあり、鮭かまのように厚みが不均一な部位では、この特性を理解して使い分けることが美味しさへの近道になります。
塩焼きの手順とコツ
下処理を済ませた鮭かまに塩を振って15分ほど置き、出てきた水分をペーパーで拭き取ります。グリルを十分に予熱してから皮目を下にして強火で焼き、香ばしい焼き色がついたら裏返して弱火でじっくり中まで火を通します。厚い部分は火が通りにくいため、アルミホイルで薄い部分を保護しながら焼くと均一に仕上がります。
ホイル焼きの手順とコツ
アルミホイルの上に玉ねぎやきのこを敷き、その上に鮭かまをのせて塩こしょうと酒を振り、バターを一片添えて包みます。フライパンに少量の水を張り、蓋をして中火で10〜15分ほど蒸し焼きにします。
ホイルの口をしっかり閉じて蒸気を逃さないようにすることが、身をふっくら仕上げる最大のポイントです。仕上げに醤油を数滴垂らすと香りが引き立ちます。
豆知識｜鮭かまの栄養と部位の特徴
鮭かまはオメガ3脂肪酸を豊富に含む部位で、皮の近くにはコラーゲンも多く含まれています。骨に沿った身は加熱すると柔らかくほぐれやすくなり、小さなお子さんや高齢の方にも食べやすい部位です。銀鮭やトラウトサーモンなど種類によって脂の乗り方が異なるため、食べ比べてみるのもおすすめです。
魚の「かま」は鮭以外にも様々な種類があり、たとえば太刀魚のかまは骨が薄く火の通りが早いのが特徴です。作り方の違いは太刀魚のかまの塩焼きの作り方｜下処理のコツで紹介しているので、他の魚のかまにも興味がある方はあわせて読んでみてください。
保存方法とアレンジレシピ
鮭かまは冷蔵で1〜2日、冷凍なら2週間ほどを目安に使い切ると美味しさが保てます。冷凍する際は一切れずつラップで包んでおくと、使いたい分だけ取り出せて便利です。塩焼きが余ったら身をほぐして鮭フレークのように混ぜご飯やおにぎりの具にするのもおすすめです。
ホイル焼きの野菜と一緒に食べればそのまま一皿で野菜も摂れる献立になりますし、汁ごとご飯にかけても美味しく仕上がります。骨や皮も出汁に使えるので捨てずに活用してみてください。
鮭料理を焼く・煮る・蒸すで使い分けるアイデアは鮭料理の献立バリエーション｜焼く・煮る・蒸すの使い分けでまとめているので、献立に迷ったときの参考にしてください。
鮭かまを選ぶときのポイント
鮭かまを選ぶときは、身の色が鮮やかなオレンジ色から紅色をしていて、皮につやがあるものを選ぶと美味しいものに出会いやすくなります。脂の白い筋がしっかり入っているものは、焼いたときにジューシーに仕上がる傾向があります。
銀鮭は脂が多くジューシー、白鮭はさっぱりとした味わいが特徴なので、好みに応じて選び分けるとよいでしょう。パック詰めの場合はドリップの少なさもチェックポイントです。骨が太くしっかりしているものほど脂の乗りが良い個体であることが多いとされています。
私が卸業者から仕入れの相談を受ける際も、「かまは切り身より安く手に入るのに満足感が高い」という声をよく聞きます。切り身より骨や皮の分だけ可食部が少なく見えますが、実際は脂の乗りが良い部位が多く、コストパフォーマンスに優れた部位だと感じています。
合わせる献立のアイデア
鮭かまの塩焼きには、ほうれん草のおひたしやきのこのソテーなど、シンプルな副菜がよく合います。ホイル焼きの場合は野菜を一緒に包んでしまえば、主菜と副菜を一度に作れるので、忙しい日の時短献立としても重宝します。
汁物はみそ汁だけでなく、じゃがいもと玉ねぎのポタージュのような洋風スープとも相性が良く、献立の幅を広げやすい食材です。子どもから大人まで食べやすい味付けなので、家族の食卓にも取り入れやすい一品です。
よくある質問
Q. 塩焼きとホイル焼き、どちらが初心者向きですか。
A. 水分と一緒に加熱するホイル焼きの方が失敗しにくく、初めての方にはおすすめです。
Q. 骨が気になる場合はどうすればよいですか。
A. 焼く前に骨に沿って浅く切り込みを入れておくと、食べるときにほぐしやすくなります。
Q. ホイル焼きに合う野菜は他にありますか。
A. じゃがいもやパプリカ、アスパラガスなど火の通りやすい野菜がよく合います。
Q. バター以外の風味づけはありますか。
A. オリーブオイルとレモンで洋風に、ごま油と長ねぎで中華風にするなど、味の展開を楽しめます。
Q. 塩焼きの塩加減の目安はありますか。
A. 身の重さの1%程度の塩を目安にすると、しょっぱすぎず旨みを引き立てる仕上がりになります。
Q. 下処理をしないで焼くとどうなりますか。
A. うろこや血合いが残ったまま焼くと生臭さが出やすくなります。振り塩をして出てきた水分を拭き取るだけでも仕上がりが大きく変わります。
まとめ
鮭かまは下処理で臭みを抜いてから、塩焼きとホイル焼きそれぞれの熱の伝わり方の違いを意識するだけで仕上がりがぐっと良くなります。気分や献立に合わせて調理法を使い分けてみてください。手頃な価格で手に入りやすいのも、鮭かまの魅力の一つです。
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