食品関連の営業として10年以上、毎日のように肉や魚と向き合ってきた「ひろ」です。オクラを茹でると口当たりがザラザラする、という経験はありませんか。結論としては、オクラの表面には細かい産毛が生えており、これを「板ずり」で取り除くことで、口当たりが滑らかになり、さらに塩の下味もつきやすくなります。この記事では板ずりの具体的なやり方と、粘りを活かしたレシピを紹介します。
目次
産毛を取ることでなぜ美味しくなるのか
オクラの表面の産毛は口当たりをザラつかせる原因になるだけでなく、茹でたときに苦みやえぐみをわずかに感じさせる要因にもなります。板ずりによって産毛を取り除くと、表面が滑らかになり彩りも鮮やかになるうえ、塩がまんべんなく行き渡ることで下味が均一につきます。見た目と食感の両方が改善される、手間に見合う効果の大きい下ごしらえです。
板ずりの具体的なやり方とレシピ
まな板の上にオクラを並べ、塩をひとつまみふりかけます。両手のひらでオクラを転がすようにして、まな板にこすりつけながら10〜20秒ほど転がすのが板ずりです。表面の産毛が塩でこすり落とされ、色も鮮やかな緑に変わります。板ずりが終わったら、塩を洗い流さずそのまま熱湯でさっと茹でるのがポイントです。塩がついたまま茹でることで、色止め効果と下味の両方が同時に得られます。
茹で時間は1分半〜2分程度が目安です。茹ですぎると粘りが薄まり食感もぐったりしてしまうため、色が鮮やかになったらすぐに冷水に取り、しっかり冷やしてから使いましょう。ヘタの部分は、ガクの黒ずんだ部分だけを薄く削ぐように切り落とすと、可食部を無駄にせずに済みます。
茹でたオクラは、輪切りにして鰹節と醤油で和えるだけの一品や、山芋・納豆と合わせるねばねば丼、豚しゃぶと合わせてポン酢で食べる冷しゃぶサラダなど、粘りを活かしたレシピに幅広く使えます。天ぷらにする場合は、板ずりのあと水気をしっかり拭き取ってから衣をつけると、油はねを防ぎつつカラッと揚がります。BBQで丸ごと素焼きにし、塩と醤油だけで食べるのもオクラ本来の甘みを楽しめるシンプルな食べ方です。
選ぶときは、緑が濃く産毛がしっかり残っているもの、ヘタの切り口がみずみずしいものが新鮮な証拠です。冷蔵庫で保存する際は、乾燥に弱いため濡らしたキッチンペーパーで包んでから保存袋に入れると長持ちします。
オクラにまつわる豆知識
オクラはアフリカ原産の野菜で、日本に伝わったのは明治時代と比較的新しい食材です。断面が星形になることから「スターベジタブル」と呼ばれることもあり、見た目の可愛らしさから料理の彩りとしても重宝されています。独特の粘りは水溶性食物繊維の一種で、胃腸を守る働きがあることから、暑さで胃腸が弱りやすい夏場にぴったりの野菜だとも言われています。
よくある質問
Q. 板ずりをする際、塩の量はどれくらいが目安ですか？
A. オクラ10本に対して塩小さじ1程度で十分です。塩を洗い流さずそのまま茹でるので、入れすぎると塩辛くなる点に注意してください。
Q. 冷凍保存はできますか？
A. 板ずり後にさっと茹でて冷まし、小分けにして冷凍すれば1か月ほど保存可能です。凍ったまま味噌汁や炒め物に加えられるので、時間がないときに重宝します。
アレンジレシピのバリエーション
茹でたオクラは輪切りにして味噌汁の具にするのはもちろん、刻んで冷奴にのせたり、油揚げと一緒に炒め物にしたりと汎用性の高い野菜です。天ぷらにする場合は丸ごと素揚げにすると彩りが良く、断面の星形が見えるように輪切りで揚げるとお弁当のおかずとしても映えます。BBQで丸ごと焼く際は、板ずりをしてから串に刺すと転がしやすく、均一に焼き色がつきます。
まとめ
オクラを美味しく食べる結論は、板ずりで産毛を取り除き、塩をつけたまま短時間で茹でることです。この一手間で食感と彩りが大きく変わります。夏野菜と一緒に鶏むね肉のサラダに添えるのもおすすめなので、下記の関連記事もぜひご覧ください。
オクラを使ったおもてなし料理
板ずりしたオクラを彩りよく飾り切りにすれば、来客時の前菜やお弁当の彩りとしても重宝します。ハムやチーズと一緒に串に刺してピンチョス風にすれば、お酒のおつまみとしても喜ばれる一品になります。粘りを活かした和え物は、暑さで食欲が落ちる時期の箸休めにもぴったりです。
オクラの旬は6月から9月頃です。旬の時期は価格も手頃になり、味も濃くなるため、まとめて購入して板ずり・下茹でしたものを冷凍しておくと、season外でも旬の美味しさを楽しめます。
板ずり後のオクラは色鮮やかになるだけでなく、口当たりも格段に良くなります。この一手間を惜しまないことが、料理全体の完成度を大きく左右するポイントです。
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