鮎の天ぷら・甘露煮の作り方｜塩焼き以外の美味しい食べ方

P：結論｜鮎は塩焼き以外にも、天ぷらと甘露煮で骨まで楽しめる

鮎は塩焼きが定番ですが、天ぷらにすれば香ばしさを、甘露煮にすれば骨まで柔らかく食べられます。この記事では塩焼き以外の鮎の美味しい食べ方を紹介します。

R：理由｜調理法次第で、鮎の小骨や内臓も丸ごと味わえる

鮎は香り高い川魚ですが、小骨が気になって食べにくいと感じる人も少なくありません。天ぷらは高温の油でさっと揚げることで小骨まで香ばしく食べやすくなり、甘露煮は長時間じっくり煮ることで骨まで柔らかくなるため、丸ごと一匹を余すことなく楽しめる調理法です。特に小ぶりな鮎や、塩焼きにするには少し型が小さいものは、天ぷらや甘露煮にするとより美味しく仕上がります。

E：具体例｜天ぷらと甘露煮の作り方

①鮎の天ぷらの作り方
1. 鮎のぬめりと内臓を取り除き、水気をしっかり拭く。
2. 薄く塩を振り、薄力粉をまぶしてから衣をつける。
3. 170℃程度の油で、頭からじっくり3〜4分揚げる。
4. 揚げたてに塩や天つゆ、すだちを添えていただきます。

②鮎の甘露煮の作り方
1. 鮎のぬめりを取り、内臓はお好みで残すと苦味のある大人向けの味に。
2. 鍋に鮎を並べ、醤油・砂糖・みりん・水、好みで山椒の実を加える。
3. 落とし蓋をして弱火で1〜2時間、骨まで柔らかくなるまでじっくり煮る。
4. 煮汁が照りを帯びてきたら火を止め、冷ます間にさらに味を染み込ませます。

③美味しく仕上げるコツ
天ぷらは揚げすぎると身が硬くなるので、頭がパリッと色づいたら早めに引き上げるのがコツ。甘露煮は煮汁が少なくなったら水を足しながら弱火を保ち、焦がさないよう注意しましょう。甘露煮は冷蔵で4〜5日、冷凍すれば1ヶ月程度保存できるので、まとめて作るのもおすすめです。

鮎の選び方・天然と養殖の違い

鮎には天然と養殖があり、それぞれ味わいに特徴があります。天然鮎は川の苔を食べて育つため、独特の香気（鮎の香り）が強く、身が締まっているのが特徴です。養殖鮎は餌で育てるため香りは控えめですが、その分脂のりが良く、サイズも安定しているため天ぷらなど揚げ物に向いているとされています。お店で選ぶ際は、目が澄んでいて体表にぬめりとツヤがあるものが新鮮な証拠です。サイズが小さいものは骨が柔らかく丸ごと食べやすいため天ぷらに、大きめのものは甘露煮にしてじっくり煮込むと、それぞれの個性を活かした食べ方ができます。

よくある質問

Q. 鮎は冷凍でも美味しく調理できますか？
A. しっかり冷凍されたものであれば天ぷらや甘露煮に向いています。解凍時に水分が出るので、調理前にしっかり拭き取りましょう。

Q. 内臓は取り除くべきですか？
A. 天ぷらでは取り除くのが一般的ですが、甘露煮では内臓を残すことで独特の苦味が加わり、大人向けの深い味わいになります。

P：まとめ｜天ぷら・甘露煮で、鮎をもっと丸ごと楽しもう

鮎は調理法を変えることで、小骨や内臓まで美味しく食べられる魚です。塩焼きに飽きたら、ぜひ天ぷらや甘露煮で違った美味しさを楽しんでみてください。