結婚式の披露宴やお祝いの席で目にすることもある、大きなマグロの頭部を豪快に焼き上げた「カブト焼き」。結論から言うと、マグロヘッドは見た目のインパクトだけでなく、部位ごとに異なる食感が楽しめる、ご馳走感のある一品です。この記事では、家庭で扱いやすいサイズのマグロヘッドを想定した下処理の手順と、カブト焼きの作り方、身のほぐし方まで解説します。
マグロヘッドが「豪快な祝い料理」として人気の理由
マグロヘッドが祝いの席で好まれる理由は、その豪快な見た目に加えて、頬肉・目玉周り・エラ肉など、一つの頭部から複数の異なる食感の部位が楽しめる点にあります。焼き上げることで香ばしさが加わり、骨に近い部分からじっくり出汁が染み出すため、身をほぐしながら食べる過程そのものが楽しいご馳走料理になります。市場では大きなマグロを一尾買い付けた際に頭部が余ることから「カブト焼き」として提供されるようになった経緯があり、豪快さと縁起の良さから祝いの席の定番料理として親しまれてきました。
下処理と下ごしらえの手順
家庭でマグロヘッドを扱う場合は、まず表面のぬめりとうろこを包丁の背でこそげ落とし、流水でしっかり洗い流します。次にエラの部分を取り除き、血合いが残っている場合は塩を揉み込んでから洗い流すことで臭みを抑えます。大きな頭部の場合は、丸ごとオーブンやグリルに入らないこともあるため、あらかじめ半分にカットしてもらうよう鮮魚店に依頼しておくと家庭でも扱いやすくなります。下処理を終えたら、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ってから調理に移りましょう。
カブト焼きの作り方と身のほぐし方
カブト焼きは、下処理をしたマグロヘッドに塩をたっぷりまぶし、20〜30分置いて余分な水分を出します。魚焼きグリルまたはオーブンで、表面に香ばしい焼き色がつくまでじっくり焼き上げます。厚みのある部分は火が通りにくいため、途中でアルミホイルをかぶせて蒸し焼きにすると、中までしっかり火を通せます。焼き上がったら、頬肉・目玉周り・エラ肉など部位ごとに箸でほぐしながら食べ進めます。頬肉はしっかりとした弾力、目玉周りはぷるぷるとしたゼラチン質、エラ肉はコリコリとした食感と、それぞれ異なる楽しみ方ができるのが魅力です。
ワンポイントアドバイス
マグロヘッドを扱う際のワンポイントアドバイスは「鮮魚店にあらかじめカットを依頼すること」です。家庭のオーブンやグリルに収まるサイズに切り分けてもらえば、下処理の手間も大きく減らせます。また、大人数で楽しむご馳走料理なので、少し早めに焼き始めて余熱でじっくり火を通す時間の余裕を持っておくと、当日慌てずに提供できます。
カブト焼きが振る舞われる場面
マグロのカブト焼きは、結婚式やお祝いの席で振る舞われることが多い、いわば「祝い魚」の代表格です。鯛の尾頭付きと同じように、頭から尾まで丸ごと使うことが縁起の良さにつながるとされ、大人数で取り分けながら食べる楽しさも魅力の一つです。近年はホームパーティーや誕生日会でも取り入れられるようになり、家庭でも特別な日のご馳走として楽しまれるようになってきました。
取り分ける際のコツ
カブト焼きを取り分ける際は、まず頬肉やエラ肉など身が厚い部分から箸を入れると、身がほぐしやすくなります。骨に近い部分は身が薄く、骨に沿って丁寧にすくうように取ると無駄なく食べられます。大人数で囲む際は、取り分け用の箸やトングを用意しておくと、みんなで気兼ねなく楽しめます。残った骨は捨てずに、出汁を取るのに再利用するのがおすすめです。
よくある質問
マグロヘッドはどこで購入できますか？
大型の鮮魚専門店や、マグロを扱う卸業者の直販通販で購入できます。サイズが大きいため、事前にカットを依頼しておくと扱いやすくなります。
家庭のグリルで焼ききれるか心配です
あらかじめ半分や四分割にカットしてもらうことで、家庭用のグリルやオーブンでも十分に焼き上げることができます。
余った部分はどう活用すればいいですか？
骨に残った身や出汁が出た部分は、潮汁や炊き込みご飯の出汁として活用できます。捨てるところがほとんどないのもマグロヘッドの魅力です。
一人分で楽しむこともできますか？
カブト焼きは大人数向けのイメージがありますが、小さめのカマの部分だけを購入すれば、一人分でも塩焼きとして手軽に楽しめます。
まとめ
結婚式の披露宴やお祝いの席で目にすることもある、大きなマグロの頭部を豪快に焼き上げた「カブト焼き」。今回紹介した下処理のポイントと調理法を押さえておけば、これまで手を出しにくかった部位も、家庭で無理なく美味しく仕上げられるようになります。まずは今回紹介した調理法の中から一つ選んで、次の食卓でぜひ試してみてください。慣れてくれば、自分なりのアレンジにも挑戦しやすくなるはずです。
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