食品関連の営業として10年以上、毎日のように肉や魚と向き合ってきた「ひろ」です。アスパラガスを焼くと根元だけ筋っぽくて食べにくい、という経験はありませんか。結論としては「根元の硬い部分をピーラーで剥く」「穂先を保護しながら全体に均一に火を通す」「強火で短時間、焼き色をしっかりつける」の3点が、美味しく焼き上げるコツです。
根元が筋っぽくなる理由
アスパラガスは成長する過程で根元に近い部分ほど繊維が太く木質化が進みます。これが筋っぽさの正体で、加熱しても柔らかくならないため、そのまま調理すると食感が悪くなります。穂先に近い部分は繊維が細くやわらかいため、根元と穂先で下ごしらえの仕方を変える必要があります。
下ごしらえと美味しい焼き方
まず根元を持って軽く曲げると、自然と筋っぽい部分と柔らかい部分の境目でポキッと折れます。折れた部分から下は硬いので、細かく刻んでスープの出汁や炒め物に活用すると無駄がありません。折れた部分から上は、根元から穂先に向かって3〜4cmほどピーラーで薄く皮を剥いておくと、筋が残らず均一な食感になります。
焼く際は、太さを揃えて並べると火の通りが均一になります。フライパンやグリルを強火でしっかり熱し、油をひいてアスパラガスを転がしながら全体に焼き色をつけます。太さにもよりますが、目安は2〜3分程度です。焼きすぎると水分が抜けてしなびた食感になり、風味も損なわれるため、鮮やかな緑色を保ったまま、少し歯ごたえが残る程度で引き上げるのがポイントです。
BBQで焼く場合は、串に刺すか焼き網に直接並べ、強火の遠火で転がしながら焼くと香ばしさが増します。塩とオリーブオイルだけのシンプルな味付けでも十分美味しく、ベーコンを巻いて焼けば旨みと塩気が加わり、お酒のつまみにもぴったりの一品になります。粉チーズや黒こしょうを仕上げにふると、洋風の副菜としても楽しめます。
選ぶときは、穂先がしっかり締まっていて、切り口がみずみずしいものが新鮮です。太いものほど根元の筋が気になりやすいので、初めて調理する場合は中太サイズを選ぶと下ごしらえがしやすくおすすめです。
アスパラガスにまつわる豆知識
アスパラガスは同じ株から「グリーンアスパラガス」と「ホワイトアスパラガス」の両方が収穫できることをご存知でしょうか。日光に当てて育てるとグリーン、土をかぶせて日光を遮って育てるとホワイトになります。ホワイトアスパラガスは繊維がより柔らかく、ヨーロッパでは春の風物詩として珍重されていますが、日本では圧倒的にグリーンアスパラガスが食卓に並ぶ機会が多い野菜です。
よくある質問
Q. アスパラガスの穂先が焦げやすいのですが、対策はありますか？
A. 穂先は繊維が柔らかく火が通りやすいため、根元側から先に焼き始め、穂先は最後の短時間だけ焼くようにすると焦げを防げます。
Q. 生のまま食べることはできますか？
A. 新鮮なものであれば薄くスライスしてサラダにするなど、生食も可能です。ただしアクを感じやすいので、さっと湯通ししてから使うほうが食べやすくなります。
保存方法と選び方
アスパラガスは乾燥に弱いため、濡らしたキッチンペーパーで根元を包み、立てた状態で冷蔵保存すると鮮度が長持ちします。横に寝かせて保存すると、起き上がろうとする力でえぐみが増すと言われているため、可能であれば立てて保存するのがおすすめです。選ぶ際は、穂先が締まっていて茎に張りがあるもの、切り口がみずみずしいものを選びましょう。
まとめ
アスパラガスを美味しく焼く結論は、根元の硬い部分を見極めて剥く・強火で短時間しっかり焼き色をつける・焼きすぎないことの3点です。BBQの副菜としてもぜひ試してみてください。ステーキ用の牛肉と一緒に楽しみたい方は、下記の関連記事も参考にしてください。
他の野菜との組み合わせ
アスパラガスは、パプリカやズッキーニなど他の夏野菜と一緒にグリルすると、彩り豊かなBBQプレートになります。ベーコンやソーセージと一緒に焼けば、旨みが野菜にも移り、より満足感のある一皿に仕上がります。彩りを意識して盛り付けると、食卓が一気に華やかになります。
アスパラガスは疲労回復に良いとされるアスパラギン酸を豊富に含む野菜としても知られています。夏バテしやすい時期の食卓に積極的に取り入れたい野菜のひとつです。
焼く前に軽くオリーブオイルをまぶしておくと、フライパンやグリルへの焦げつきを防ぎつつ、香ばしさも増します。ちょっとした工夫で仕上がりが変わります。
アスパラガスは購入後2〜3日以内に食べきるのが最も美味しい状態を楽しむコツです。時間が経つほど水分と甘みが失われていくため、新鮮なうちに調理することを心がけましょう。
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