食品関連の営業として10年以上、毎日のように肉や魚と向き合ってきた「ひろ」です。なすの揚げ浸しは、味がしっかり染みているとご飯が進む一品ですが、家庭で作るとぼやけた味になりがちです。結論としては「なすは油を吸わせすぎない切り方と揚げ方をする」「揚げたてが熱いうちにだしに漬け込む」「だしはめんつゆよりも自分で合わせた方が味が締まる」の3点が、味しみの良い揚げ浸しを作るコツです。
目次
なぜ揚げたてを熱いうちに漬けるのか
なすは繊維の間にたくさんの空気を含んでおり、加熱すると組織がゆるみ、だしを吸収しやすい状態になります。揚げたて熱いうちにだしに漬けることで、温度差による対流が起こり、だしがなすの内部までしっかり浸透します。逆に冷めてから漬けると、組織が引き締まってしまいだしが染み込みにくくなるため、温度管理がとても重要です。
味しみよく仕上げる具体的な手順
なすはヘタを取り、縦半分または乱切りにし、皮に浅く切り込みを入れておきます。切り込みを入れることで、揚げたときに油と熱が均一に入り、だしも染み込みやすくなります。切ったあとは水にさらしてアク抜きをし、水気をしっかり拭き取ってから揚げましょう。水分が残っていると油はねの原因になるだけでなく、油の温度が下がって仕上がりがべたつく原因にもなります。
揚げ油は170〜180℃を目安にし、皮目から入れて全体がしんなりするまで2〜3分揚げます。なすは油を吸いやすい野菜なので、揚げすぎるとカロリーが高くなるうえに、油っぽさが強く出すぎてしまいます。表面に軽く焼き色がつき、菜箸で触ってふにゃっとやわらかくなった時点で引き上げるのが目安です。揚げたてはすぐにバットに広げ、油を切ってから熱いうちにだしに漬け込みます。
だしは、だし汁200ml・醤油大さじ2・みりん大さじ2・砂糖小さじ1を鍋でひと煮立ちさせたものが基本の黄金比です。市販のめんつゆで代用する場合よりも、だしの香りがしっかり立つため、より奥行きのある味わいになります。すりおろし生姜やみょうがの千切りを添えると、揚げ物特有の油っぽさが和らぎ、さっぱりと食べられます。
作り置きする場合は、冷蔵庫で半日以上置くと味がさらに馴染み、翌日はより深い味わいになります。夏場は冷やして食べるのはもちろん、そうめんの具材として活用するのもおすすめです。
なすにまつわる豆知識
「秋なすは嫁に食わすな」という故事は、秋になり皮が薄くなったなすが特に美味しいことから、姑が嫁を気遣ってできた言葉とも、逆に意地悪から出た言葉とも言われ、解釈が分かれる面白いことわざです。なすは油との相性が非常に良く、油で調理することで実は栄養素の吸収率が上がるとも言われています。揚げ浸しはその特性を活かした、理にかなった調理法だと言えるでしょう。
よくある質問
Q. なすの色が茶色く変色してしまいます。防ぐ方法はありますか？
A. 切ったらすぐに水にさらしてアク抜きをするのが効果的です。塩水や酢水にさらすとさらに変色を防ぎやすくなります。
Q. 油の吸収を抑える揚げ方はありますか？
A. 切り込みを入れすぎない、油の温度をしっかり170度以上に保つ、揚げ時間を必要以上に長くしないことがポイントです。皮目を下にして先に揚げると、油の吸収をやや抑えられます。
油を使わないヘルシーなアレンジ
揚げずに作りたい場合は、なすを素焼きにしてからだしに漬け込む「焼き浸し」がおすすめです。油の量を大幅に抑えられるうえ、香ばしさも楽しめます。グリルやトースターで皮が黒くなるまで焼き、皮をむいてからだしに漬けると、揚げ浸しに劣らない味わいに仕上がります。カロリーを抑えたい方や、油の後片付けを減らしたい方にぴったりの方法です。
まとめ
なすの揚げ浸しを美味しく作る結論は、切り込みを入れて油と熱を通りやすくする・揚げたて熱いうちにだしに漬ける・だしは自分で合わせるの3点です。夏野菜をたっぷり楽しみたい方は、下記の関連記事もあわせてご覧ください。
油の種類による風味の違い
揚げ油にごま油を少量ブレンドすると、香ばしさが増して奥行きのある味わいになります。サラダ油だけで揚げるとあっさりとした仕上がりになるので、好みに応じて油をブレンドしてみるのもおすすめです。だしの風味を大切にしたい場合は、香りの強すぎない油を選ぶとバランスが取りやすくなります。
揚げ浸しは冷やして食べるだけでなく、温かいままでも美味しくいただけます。季節や好みに合わせて、温冷どちらの楽しみ方も試してみてください。
揚げ浸しは冷蔵庫で保存しても味がぼやけにくいので、多めに作って数日にわたって楽しむ常備菜としてもおすすめです。忙しい日の副菜としても重宝します。
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