鮮魚セットが届いても、さばき方が分からず困ってしまう人は少なくありません。この記事では、初心者でも失敗しにくい三枚おろしの基本を紹介します。
難しく考えがちなさばき方ですが、順番とコツさえ押さえれば、家庭でも十分にきれいな仕上がりを目指せます。
一度覚えてしまえば一生使える技術なので、この機会にじっくり練習してみることをおすすめします。慣れれば魚料理のレパートリーも自然と広がります。ぜひ気軽に挑戦してみてください。何度か繰り返すうちに、自分なりのコツもきっと見つかるはずです。
道具の準備から手順まで、順を追って説明します。
最初は誰でも不慣れなものです。焦らず一つひとつの工程を丁寧に行うことを意識してみてください。慣れてくれば手早く仕上げられるようになります。
さばく前に準備しておきたい道具
最低限必要なのは出刃包丁とまな板です。出刃包丁がなければ、よく切れる万能包丁でも代用できますが、骨を断ち切る力は弱くなります。
まな板は魚専用と野菜用で分けておくと、食材同士の匂い移りを防げて衛生的です。裏表で使い分ける方法でも代用できます。
うろこ取りがあると作業がスムーズになりますが、包丁の背でこそげ落とす方法でも代用可能です。
新聞紙やチラシを広げてから作業すると、飛び散ったうろこや水分の後片付けが格段に楽になります。
三枚おろしの基本手順
まずうろこを尾から頭に向かってこそげ落とします。次にエラの下に包丁を入れ、頭を落とします。腹を開いて内臓を取り出し、水できれいに洗い流します。
うろこを取るときは、水を張ったボウルの中で作業すると、飛び散りを防げて後片付けが楽になります。慣れないうちはこの方法がおすすめです。
中骨に沿って包丁を入れ、頭側から尾に向かって身を切り離します。反対側も同様に切り離すと、身2枚と中骨1枚の三枚おろしになります。
包丁は小刻みに動かすのではなく、できるだけ大きく一定のリズムで動かすと、断面が綺麗に仕上がります。焦らず丁寧に進めることが上達への近道です。
骨に身が残ってしまっても心配いりません。骨は出汁やあら汁に使えるので、無駄なく活用できます。
三枚おろしの流れ
- うろこを取る
- 頭を落とし、内臓を出して洗う
- 中骨に沿って片側の身を切り離す
- 反対側も同様に切り離す
私も最初は身をボロボロにしていましたが、「包丁を寝かせて骨に沿わせる」意識を持つようになってから、格段にきれいにおろせるようになりました。
切れ味の良い包丁が上達の近道
切れ味が悪い包丁は、力任せに動かすことになり、身崩れの原因になります。さばく前に一度、砥石やシャープナーで刃を整えておくと作業が格段に楽になります。
家庭用のシャープナーでも十分効果があります。数回引くだけで切れ味が戻るので、さばく習慣がある人は常備しておくと便利です。
切れ味の良い包丁は安全性にもつながります。無理な力を入れずに済むため、手を切るリスクも下げられます。
さばいた後の後片付けのコツ
まな板は魚を扱った後、すぐに水で洗い流してから洗剤で洗うと、生臭さが残りにくくなります。お湯を先にかけるとタンパク質が固まり、匂いが取れにくくなるので注意しましょう。
包丁も同様に、使用後はできるだけ早く洗って水気を拭き取ることで、清潔さと切れ味を保てます。
練習を重ねるほど上達する
三枚おろしは、最初から綺麗にできる人はほとんどいません。数をこなすうちに、包丁の角度や力加減が自然と体に染みついていきます。
失敗した身も、汁物や漬け丼にすれば美味しく食べられます。気負わず、まずは挑戦してみることが上達への一番の近道です。
よくある質問
Q. 出刃包丁がなくてもさばけますか？
小型の魚であれば、よく切れる万能包丁でも十分さばけます。骨の硬い大きな魚を扱うなら、出刃包丁があると作業が格段に楽になります。
Q. うろこ取りが手元にない場合はどうすればいいですか？
包丁の背を使って、尾から頭に向かって軽くこそげるとうろこが取れます。まな板の上で作業すると散らかりにくくおすすめです。
Q. 内臓を取るときに気をつけることはありますか？
苦玉と呼ばれる胆のうを潰さないように注意しましょう。潰れると強い苦味が身に移ってしまうため、丁寧に取り除くことが大切です。
魚種によるさばき方の違い
アジのような小骨の少ない魚は初心者に向いています。一方でサバのように身が柔らかい魚は手早く作業しないと身が崩れやすいので注意が必要です。
慣れないうちは、比較的おろしやすいアジやイワシから練習を始めるのがおすすめです。
まとめ：包丁を寝かせる意識が上達の近道
三枚おろしは、中骨に沿って包丁を寝かせるように動かすことがきれいに仕上げるコツです。最初は不格好でも、数をこなせば上達します。
鮮魚セットを選ぶときは、比較記事もあわせて参考にしてみてください。
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