鶏肉の鍋レシピ｜水炊き・鶏塩鍋・つくね鍋のスープの作り方を比較

こんにちは、ひろです。食品関連の営業を10年以上続けていて、毎日のように肉や魚と向き合っています。

朝晩が涼しくなってくると、売り場で鍋つゆが一気に動き始めます。そして一緒に売れるのが鶏肉なんです。

結論：鶏肉の鍋は「スープを鶏から取るか」で3タイプに分かれる

先に答えを言うと、鶏肉の鍋は、骨付き肉から白いスープを取る水炊き、塩と鶏ガラで澄んだスープにする鶏塩鍋、ひき肉のつくねで醤油味に仕上げるつくね鍋の3つを覚えれば十分です。

この記事では、次のことがわかります。

鶏肉のうま味は、骨と皮、そして身の間にあるゼラチン質にたっぷり入っています。ここをどれだけスープに溶かし出すかで、同じ鶏肉でもまったく別の料理になります。

骨付き肉を水から長めに煮ると、コラーゲンが溶けてスープが白く濁ります。これが博多の水炊きの考え方です。

一方で、もも肉やひき肉を短時間で煮る鍋は、スープに鶏のうま味が出きりません。そこで鶏ガラスープの素や醤油で「味の土台」を先に作っておくわけです。

鍋の種類	スープの取り方	向く部位	煮込み時間の目安
水炊き	骨付き肉を水から煮る	手羽元・骨付きもも	40〜60分
鶏塩鍋	鶏ガラ＋塩＋酒	もも肉	10〜15分
つくね鍋	だし＋醤油＋みりん	ひき肉（もも・むね）	10分前後

どれが正解というより、使える時間で選ぶのがいちばん失敗しません。平日なら鶏塩鍋かつくね鍋、休日にじっくり作るなら水炊きがおすすめです。

ここからは、私が家で実際に作っている分量です。鍋は直径24cm前後の土鍋を想定しています。

手羽元8本を熱湯にさっとくぐらせ、表面の汚れと臭みを落とします。これを「霜降り」と言います。

鍋に水1.2Lと手羽元、ねぎの青い部分、しょうがの薄切りを入れて強めの中火にかけます。沸いたらアクを取り、ふたをずらして40分ほど煮てください。

スープが白っぽくなってきたら成功です。味つけはせず、各自ポン酢と柚子胡椒で食べるのが本場流です。

水800mlに鶏ガラスープの素大さじ1、酒大さじ2、塩小さじ1、おろしにんにく少々を入れて温めます。

ひと口大のもも肉を入れ、アクを取りながら5分ほど煮ます。白菜、ねぎ、きのこを加え、最後にごま油を数滴たらすと香りが立ちます。

鶏ひき肉300gに、みじん切りのねぎ、しょうが汁、片栗粉大さじ1、塩ひとつまみを入れてよく練ります。粘りが出るまで練るのが、崩れないつくねの条件です。

だし800mlに醤油大さじ3、みりん大さじ2を合わせて沸かし、スプーンで丸めたつくねを落とします。浮いてきてから2〜3分で火が通ります。

鍋に使う鶏肉は、基本的にもも肉がいちばん扱いやすいです。煮ても硬くなりにくく、脂がスープにコクを足してくれます。

むね肉を使う場合は、薄めのそぎ切りにして片栗粉を薄くまぶしてください。表面に膜ができて、パサつきを防げます。部位ごとの違いは鶏もも肉と鶏むね肉の違いでも詳しく紹介しています。

実は私、若いころに水炊きを作ろうとして、霜降りを省いたことがあります。スープにアクと血の臭いが残って、家族から「なんか獣っぽい」と言われてしまいました。

ひと手間ですが、骨付き肉の霜降りは絶対に省かないでください。30秒熱湯にくぐらせるだけで、仕上がりが見違えます。

鶏肉は最初に入れてスープにうま味を出し、火の通りやすい葉物は食べる直前に入れます。これだけで最後まで具材がくたっとしません。

鍋の季節は鶏肉を使う量が一気に増えます。まとめて手に入れたときの小分けのコツは大容量鶏肉を無駄なく使い切る保存・小分け術にまとめました。

Q. 水炊きのスープが白くならないのはなぜ？
火が弱すぎるのが原因のことが多いです。骨からコラーゲンを溶かし出すには、ふつふつと沸き続ける中火を保つ必要があります。

Q. 鶏塩鍋の塩加減はどう決める？
最初は控えめにして、具材を入れてから味見をしてください。白菜やきのこから水分が出るので、最初にちょうどいい濃さだと後で薄く感じます。

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鶏肉の鍋は、スープの取り方さえ押さえれば難しくありません。忙しい日は鶏塩鍋やつくね鍋、時間がある日は手羽元でじっくり水炊きを作ってみてください。

私のおすすめは、まず鶏塩鍋で「鶏のうま味ってこんなに出るんだ」と体感することです。そこから水炊きに進むと、スープの違いがよくわかって楽しいですよ。