煮しめの作り方｜筑前煮との違いと、具材別に下ゆでして煮崩れさせないコツ

こんにちは、ひろです。食品関連の営業として10年以上、惣菜の売り場や工場を訪ねてきました。

年末の惣菜売り場で、煮しめは必ず目立つ位置に並びます。ところが家で作ろうとすると、「具材の硬さがばらばら」「里芋が崩れた」と悩む方がほんとうに多いのです。

結論から言うと、煮しめは具材ごとに下ゆでして、だしでゆっくり煮含めること。この手順を守れば、見た目も味も整います。

この記事でわかること

結論｜煮しめは「別々に下ごしらえして、まとめて煮含める」料理

具材によって火の通り方が違うため、すべてを一度に鍋に入れると、柔らかいものは崩れ、硬いものは中が生になりがちです。

そこで、あらかじめ具材ごとに下ゆでして、煮る時間をそろえておきます。この下ごしらえが、煮しめをきれいに仕上げる最大のポイントです。

煮しめは、おせち料理の定番で、具材の形を残して煮含める料理です。一方、筑前煮は鶏肉と根菜を炒めてから煮る、家庭料理の煮物です。

煮しめは日持ちを意識して、しっかり味を含ませるのが特徴です。重箱に詰める料理なので、見た目の美しさも大切にされます。

日常のおかずとして作るなら、筑前煮のほうが手軽です。お正月らしい上品な仕上がりを目指すなら、煮しめに挑戦してみてください。

材料の目安は、4人分で、里芋、にんじん、れんこん、ごぼう、干し椎茸、こんにゃく、絹さやなど合わせて600gほどです。

干し椎茸の戻し汁は、旨みの宝庫です。捨てずに、だしに加えて使うと、味にぐっと深みが出ます。

こんにゃくは包丁で切るより、手でちぎったほうが断面が広くなり、味が染みやすくなります。

煮汁の目安は、だし400ml、椎茸の戻し汁100ml、醤油大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、酒大さじ1です。

まず、火の通りにくい根菜類から鍋に入れ、煮汁が煮立ったら弱火にして落としぶたをします。

大切なのは、ぐつぐつ煮立てないことです。強火で煮ると里芋が崩れ、煮汁も濁ってしまいます。

火を止めて冷ます間に、味がじんわり染みていきます。煮物は「煮ているとき」より「冷めるとき」に味が入る、と覚えておくといいですよ。

失敗しないための3つのポイント

初めて煮しめを作った年、私は里芋を最初から他の根菜と同じタイミングで入れて煮ました。結果、里芋がどろどろに崩れて、煮汁がにごってしまいました。

悔しくて、翌年は下ゆでの時間を変えて、里芋は別の鍋で先に仕上げてから合わせました。重箱に詰めたとき、きれいな形が残っていて、ちょっと誇らしかったのを覚えています。

失敗した年があるからこそ、手順の意味がよく分かります。皆さんもぜひ、一度は挑戦してみてください。

煮しめは作り置きしやすい料理ですが、保存する場合は粗熱を取って、清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存します。

取り分けるときは、清潔な箸を使うことが大切です。傷みやすい季節は特に、早めに食べ切るようにしましょう。

Q. 前日に作っても大丈夫ですか？
むしろ前日に作ったほうが、味がなじんで美味しくなります。冷蔵庫でしっかり冷やして保存してください。

Q. 鶏肉を入れてもいいですか？
鶏肉を入れる場合は、先に下ゆでしてから加えると、すっきりした味わいになります。ご家庭の好みでかまいません。

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煮しめは、具材ごとに下ゆでして、だしでゆっくり煮含めるのが基本です。強火で煮立てず、冷ます間に味を染み込ませましょう。

手間はかかっても、仕上がりは格別です。おせちの一品に、ぜひ加えてみてください。