棒鱈の戻し方と煮付け｜硬い干し鱈をやわらかくするコツと下ごしらえ

こんにちは、ひろです。食品関連の営業として10年以上、乾物や水産加工品の売り場を見てきました。

年末が近づくと、乾物売り場の隅にカチカチの棒鱈が並びはじめます。「見たことはあるけれど、どう戻せばいいのかわからない」という声は、毎年よく聞きます。

結論から言うと、棒鱈は水にたっぷり浸けて、数日かけてゆっくり戻すのが基本です。急がず、水をこまめに替えるだけで、ほろっとやわらかい煮付けに仕上がります。

この記事でわかること

結論｜棒鱈は「時間をかける」のが最大のコツ

棒鱈は、鱈を開いて内臓を取り、天日などで長期間乾燥させたものです。棒のように硬くなっているため、そのままでは包丁も入りません。

戻すのに数日かかるのは手間ですが、手をかける作業はほとんどありません。水を替えるタイミングを守るだけです。

戻す日数は商品によって異なります。パッケージに記載があれば、必ずその指示を優先してください。

鱈は、日本海側や北海道で古くから獲れてきた魚です。冷蔵・冷凍がなかった時代に、干して保存する知恵として棒鱈が生まれました。

京都には、棒鱈と海老芋を一緒に煮る「いもぼう」という名物があります。ほっくりした芋と、旨みを吸った棒鱈の組み合わせは、いまも冬の郷土料理として親しまれています。

初めて挑戦するなら、戻しやすい加工品や、すでに戻してある商品から試すのもひとつの方法です。慣れてきたら、本乾の棒鱈に挑戦すると、風味の違いがよくわかります。

本乾の棒鱈を戻す、基本的な手順を紹介します。ここでは、台所でできる一般的な方法です。

日数の目安は、本乾の場合で2〜3日ほどです。水が少ないと戻りが遅くなるので、浸け水は多めにするのがコツです。

米のとぎ汁を使うと、においが和らぐともいわれています。気になる方は、最初の1回だけとぎ汁に浸けてから、真水に切り替えてもよいと思います。

室温に放置すると傷みやすくなるため、戻している間は必ず冷蔵庫に入れてください。

戻し終えたら、ヒレや骨、皮の硬い部分を取り除き、食べやすい大きさに切ります。鍋に湯を沸かし、一度さっとくぐらせて臭みとぬめりを取ります。

ここから煮付けです。材料の目安は、戻した棒鱈400gに対して、だし400ml、醤油大さじ3、みりん大さじ3、砂糖大さじ2、酒大さじ2です。

煮るときは、強火にしないことが大切です。身が崩れやすいので、煮立ったら弱火を保って、ことこと煮てください。

冷ますときに味が染みていくのは、煮物全般に共通する特徴です。一晩置くと、よりほっくりと仕上がります。

失敗しないための3つのポイント

以前、乾物売り場の担当の方と話したときに、「棒鱈は戻し始めて1日目で諦める人が多い」と聞きました。まだ硬い状態で調理すると、やはり食べにくいのだそうです。

私も初めて戻したとき、2日目に指で押してみて、まだ硬くてがっかりしたことがあります。そこからもう1日待つと、驚くほどやわらかくなっていました。

待っている時間も料理のうち。そう考えると、年末の準備がちょっと楽しくなります。

定番の煮付けのほか、細かくほぐして炒り煮にしたり、大根や里芋と一緒に炊き合わせにしたりする楽しみ方もあります。

煮物にする野菜は、根菜と相性がよく、里芋・大根・にんじんなどがよく使われます。煮しめにするなら、下の記事も参考にしてください。

Q. 戻し汁は使えますか？
戻し汁は塩気やくせがあるため、基本的には捨てて、新しいだしで煮ることをおすすめします。

Q. 戻した棒鱈は日持ちしますか？
戻したあとは傷みやすくなるため、冷蔵して早めに使い切ってください。すぐ使わない場合は、冷凍も可能です。

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棒鱈は、冷蔵庫でたっぷりの水に浸け、朝晩の水替えで数日かけて戻すのが基本です。戻したら下ゆでして臭みを取り、弱火で甘辛く煮含めましょう。

手間はかかりますが、ほとんどが待つだけの時間です。年末の食卓に、昔ながらの一品をひとつ加えてみませんか。