芋煮の作り方｜山形風（牛肉・醤油）と宮城風（豚肉・味噌）の違いとコツ

こんにちは、ひろです。秋になると、東北の取引先から「今週末は芋煮会なんだ」という話をよく聞きます。

芋煮は、里芋と肉、ねぎなどを大鍋で煮る東北の郷土料理です。ところが同じ芋煮でも、地域によって肉の種類も味付けもまったく違います。

結論から言うと、山形内陸は牛肉としょうゆ、宮城は豚肉と味噌が基本です。どちらも里芋の下処理と、肉を入れるタイミングが美味しさを左右します。

この記事でわかること

結論｜芋煮は「地域の味」を決めてから材料をそろえる

芋煮を作るとき、最初に決めたいのが「どの地域の味にするか」です。牛肉としょうゆの甘辛い味か、豚肉と味噌のこっくりした味かで、そろえる材料が変わります。

どちらのスタイルでも共通するのは、主役が里芋だということです。里芋のねっとりした食感と、肉の旨みが溶け込んだ汁の組み合わせが芋煮の醍醐味です。

山形の内陸部では牛肉としょうゆで作る芋煮が定番で、秋には河原に大鍋を持ち寄る芋煮会が各地で開かれます。同じ山形でも庄内地方では豚肉と味噌の芋煮が食べられています。

宮城の芋煮は野菜をたっぷり入れるのが特徴で、具だくさんの汁物として楽しまれています。どちらが正解ということはなく、それぞれの土地で愛されてきた味です。

牛肉は最初から煮込むと硬くなるので、里芋がやわらかくなってから入れるのがポイントです。味をみて、甘さや濃さはお好みで調整してください。

宮城風は、豚バラ肉を軽く炒めてから、里芋・大根・にんじん・ごぼうを加えて煮るのが基本です。豚肉の脂で野菜をさっと炒めると、汁に香ばしいコクが出ます。

味噌は2回に分けて入れます。最初に半量を溶いて具材に味をしみ込ませ、最後に残りを溶いて香りを立たせると、風味豊かに仕上がります。

どちらの芋煮にも共通するコツ

数年前、山形の取引先に誘われて河原の芋煮会に参加しました。大鍋いっぱいの芋煮を囲み、秋の空の下で食べる味は格別でした。

驚いたのは、残った芋煮にカレールウとうどんを入れる「〆」です。牛肉の甘辛い汁にカレーの香りが合わさり、最後まで飽きずに楽しめました。

家庭で作るときも、翌日の芋煮にカレールウを溶かしてうどんを入れると、手軽に二度目のごちそうになります。

芋煮の味を大きく左右するのは、やはり里芋と肉の質です。里芋は泥つきでふっくらしたものを選ぶと、ねっとりした食感がしっかり残ります。

牛肉は、脂身が適度に入ったこま切れや肩ロースがおすすめです。赤身ばかりの肉だと汁に甘みが出にくく、少し物足りない仕上がりになります。

長ねぎは太めのものを斜め切りにし、仕上げ直前に入れると甘みと香りが残ります。きのこを加えるなら、まいたけやしめじが汁の旨みをさらに引き立ててくれます。

大人数で作るときは、調味料も人数に合わせて増やし、最後に味をみて調整してください。大鍋は火の通りに時間がかかるので、里芋の煮える時間を長めに見ておくと安心です。

Q. 牛肉の部位はどこがいいですか？
こま切れや肩ロースの薄切りが使いやすく、脂の甘みも汁に溶け出します。

Q. 冷凍保存はできますか？
里芋は冷凍すると食感が変わりやすいので、冷蔵で2日以内に食べ切るのがおすすめです。

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芋煮は、山形内陸なら牛肉としょうゆ、宮城なら豚肉と味噌が基本です。里芋の塩もみと、肉を後から入れる順番を守れば、家庭でも本場に近い味に仕上がります。

秋の週末は、家族で大きな鍋を囲んで芋煮を楽しんでみてください。良い牛肉を使うと、汁の旨みが一段と深くなります。