鶏皮の下処理とパリパリ鶏皮せんべいの作り方｜臭みと余分な脂の落とし方

こんにちは、ひろです。鶏皮は安く手に入るのに、扱い方がわからず敬遠されがちな食材です。

正しく下処理をすれば、鶏皮はおつまみにもおかずにもなる、旨みたっぷりの食材に変わります。特にパリパリに焼いた「鶏皮せんべい」は、一度作るとやみつきになります。

結論から言うと、余分な脂を取り、熱湯をかけて臭みを抜いてから、じっくり焼く。この3つで仕上がりが大きく変わります。

この記事でわかること

結論｜鶏皮は「脂を取る→熱湯→じっくり焼く」

鶏皮の裏側には、黄色っぽい脂のかたまりがついています。ここが臭みの原因になりやすいので、包丁やキッチンばさみで取り除きます。

さらに熱湯をかけると、表面の汚れと臭みが落ちます。そのうえで弱めの火でじっくり焼けば、脂が抜けて軽い食感に仕上がります。

鶏皮の臭みは、主に皮の裏の脂や、表面に残った汚れから出ます。脂は加熱すると溶け出すので、焼く前にある程度取っておくと、仕上がりがすっきりします。

また、鶏皮は脂が多い部位なので、焼いている間にたくさんの脂が出てきます。この脂をこまめに拭き取ることが、パリパリに仕上げる最大のポイントです。

重しをすることで皮が縮まず、平らでパリッとした仕上がりになります。焼き上がったら網やペーパーの上に置き、余分な脂を切ると、冷めてもパリパリが続きます。

たくさん作るなら、オーブンが便利です。天板にクッキングシートを敷き、下処理した鶏皮を広げて並べ、200℃で20分ほど焼きます。

焼き色が足りない場合は、様子を見ながら5分ずつ追加してください。網を使うと、脂が下に落ちてより軽い食感になります。

おすすめの味付け

昔は、鶏皮を焼いたときに出る脂をそのまま捨てていました。ある料理人の方に「それは鶏油（チーユ）といって、ラーメン屋さんも使う旨みの塊だよ」と教わり、驚きました。

今では、こした鶏油を小さな容器に入れて冷蔵庫に保存しています。チャーハンや野菜炒めに少し使うだけで、ぐっとコクが増します。

鶏皮はせんべい以外にも、さまざまな料理に使えます。下処理の方法は同じなので、一度覚えると活用の幅が一気に広がります。

鶏皮ポン酢は、下茹でで余分な脂がしっかり抜けるので、さっぱりした一品になります。お酒のおつまみや、ご飯のおかずにもよく合います。

鶏皮は精肉店で安く手に入ることが多い部位です。まとめて買って下処理し、小分けに冷凍しておくと、思い立ったときにすぐ使えます。

Q. 鶏皮は冷凍できますか？
下処理をしてから平らに広げて冷凍すると便利です。使うときは冷蔵庫で解凍してから焼いてください。

Q. カロリーが気になります。
鶏皮は脂が多い部位です。焼きながら脂をしっかり落とし、食べる量を調整して楽しみましょう。

Q. 焼いたあと、しなっとしてしまいます。
焼き上がりを重ねて置くと、湯気でしんなりします。網の上に広げて冷まし、食べる直前にトースターで1分ほど温め直すとパリッと戻ります。

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鶏皮は、黄色い脂を取り、熱湯をかけてから、脂を拭き取りながらじっくり焼くのがコツです。重しをして焼けば、平らでパリパリの鶏皮せんべいに仕上がります。

焼いたときに出る鶏油も、捨てずに料理のコク出しに使ってみてください。安い食材でも、手をかければ立派なごちそうになります。