ステーキ丼の作り方｜安い牛肉でも柔らかく仕上がる焼き方と、にんにく醤油ダレの黄金比

こんにちは、ひろです。食品関連の営業として10年以上、毎日のように肉や魚と向き合ってきました。

ステーキ丼って、お店で食べると1,500円以上することも多いですよね。でも家なら、特売の牛肉で十分おいしく作れます。

結論から言うと、常温に戻して強火で焼き、アルミホイルで休ませてから繊維を断つように薄く切る。タレは「醤油2：みりん2：酒1」ににんにくを加えるだけです。

この記事でわかること

結論｜ステーキ丼は「焼き」より「休ませて切る」が大事

牛肉は焼いた直後に切ると、肉汁が一気に流れ出てパサついてしまいます。ホイルで包んで焼いた時間と同じくらい休ませると、肉汁が全体に落ち着きます。

そして丼にする場合は、薄く切ることがとても大事です。繊維を断つように5mm幅に切ると、安い肉でも歯切れがよくなります。

輸入牛のもも肉や肩ロースは、霜降りの和牛に比べて筋や繊維がしっかりしています。そのまま厚く切ると、噛み切れずに口に残ってしまうんです。

でも、繊維を断ち切るように薄く切れば、噛むたびにほどけるような食感になります。丼はご飯と一緒にかき込む料理なので、この切り方がぴったりなんですね。

営業で焼肉店の厨房に入らせてもらったとき、職人さんが「安い肉ほど切り方で化ける」と言っていたのを今でも覚えています。

肉は焼く30分前に冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで表面の水分を拭きます。筋があれば包丁の先で数か所切っておきましょう。

フライパンをしっかり熱し、牛脂か油をなじませてから肉を置きます。ジュッという大きな音がしたら、焼き色がつくまで動かさないでください。

肉を休ませている間に、フライパンに残った肉汁でタレを作るのがポイント。にんにくの香りがふわっと立ったら、バターを落として火を止めます。

ご飯の上に肉を扇形に並べ、タレをたっぷり。真ん中に卵黄をのせると、見た目も味もぐっと豪華になりますよ。

ステーキ丼は、トッピングで味の印象が変わります。わさびや大根おろしを添えると、脂がさっぱりして最後まで食べ飽きません。

焼き加減を詳しく知りたい方はステーキの下ごしらえ完全ガイドを見てみてください。ソースのバリエーションはステーキソースの作り方比較にまとめています。

ステーキ丼に向くのは、赤身と適度な脂のある肩ロースやサーロイン、手頃に作るならもも肉です。特売のステーキ用牛肉なら、厚さが均一なものを選ぶと焼きムラが出にくくなります。

色は鮮やかな赤から少し暗い赤までありますが、真空パックの肉は空気に触れていないため暗めに見えるだけです。開けて数分すると、きれいな赤色に戻りますよ。

私がよくやるのは、輸入牛の肩ロースをまとめ買いして1枚ずつラップで包み、冷凍しておく方法です。前の晩に冷蔵庫へ移して解凍すれば、思い立った日にステーキ丼が作れます。

ご飯は少し固めに炊き、タレを先にひと回しかけておくと、肉をのせたときに全体がまとまります。丼の底までタレの香りが届くように、私はいつもこの順番で盛り付けています。

Q. 焼き加減はどのくらいがいい？
A. 丼ならミディアムレアからミディアムがおすすめです。熱いご飯とタレの余熱で少し火が入るので、焼き上がりは気持ち浅めで止めると、食べるころにちょうどよくなります。

Q. タレが焦げてしまいます。
A. にんにくは焦げやすいので、火を弱めてから入れてください。煮立ったら30秒で火を止めるくらいでちょうどいいですよ。

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ステーキ丼は、常温に戻して強火で焼き、ホイルで休ませ、繊維を断って薄く切る。タレは肉汁を活かしたにんにく醤油。これだけでお店に負けない一杯になります。

ちょっと頑張った日のごほうびに、ぜひ作ってみてください。台所に広がるにんにくの香りだけで、もう幸せな気分になりますよ。