ポークソテーを柔らかく焼くコツ｜豚ロースの筋切りと焼き時間、生焼けを防ぐ見分け方

こんにちは、ひろです。食品関連の営業として10年以上、毎日のように肉や魚と向き合ってきました。

厚切りの豚ロースを買ってきて、ポークソテーにしたら硬くて反り返ってしまった。そんな経験はありませんか。私も料理を始めたころは何度も失敗しました。

結論から言うと、筋切りをして、常温に戻し、表面を焼いたらふたをして弱火で火を通す。この3つで豚ロースは驚くほど柔らかくなります。

結論｜筋切り・常温・ふたの3つで柔らかくなる

豚ロースの赤身と脂身の境目には、白い筋が通っています。この筋は加熱すると縮むので、そのまま焼くと肉が反り返り、硬くなる原因になります。

さらに、冷蔵庫から出してすぐ焼くと、中心が温まる前に表面が焼けすぎてしまいます。焼く20分前には出しておきましょう。

理由｜豚肉は「急激な加熱」で水分が抜けて硬くなる

肉のたんぱく質は、高温で一気に加熱するとギュッと縮み、中の水分を押し出してしまいます。強火で焼き続けると、外は焦げ、中はパサパサという残念な状態になるんです。

表面だけ強めの火で焼き色をつけ、あとはふたをして弱火で蒸し焼きにする。こうすると中心まで穏やかに火が入り、肉汁が残ります。

豚肉は中心までしっかり加熱する必要がある肉です。だからこそ、高温で長く焼くのではなく、低めの温度で確実に火を通す方法が向いています。

具体例｜私がやっているポークソテーの手順

筋切りは、赤身と脂身の境目に包丁の先で2〜3cm間隔に切り込みを入れます。裏返して同じように入れると、より反りにくくなります。

焼く直前に塩こしょうをし、薄く小麦粉をはたきます。粉が肉汁を閉じ込めて、ソースもよく絡むようになりますよ。

脂身を下にして立てて焼くと、ジュワーッと脂が溶け出して、その脂で赤身を焼けます。香ばしい匂いが台所に広がる瞬間が、私は一番好きです。

応用｜生焼けの見分け方と合うソース

一番厚い部分に竹串を刺して5秒待ち、出てくる肉汁が透明なら火が通っています。赤みやピンクの汁が出たら、ふたをしてもう1〜2分焼いてください。

中心温度計があるなら、75℃で1分以上が目安です。初めて厚切りを焼くときは、一度切って断面を確認すると安心ですよ。

豚肉の部位の違いは豚肉ブロック・生姜焼き用豚肉お取り寄せおすすめランキングでも触れています。焼肉風に楽しみたいなら焼肉のタレの作り方もどうぞ。

私の失敗談と、豚ロースの選び方

料理を始めたころ、焼き色をつけたい一心で強火のまま焼き続け、外は真っ黒、中は生という最悪の一枚を作ったことがあります。あのときの家族の微妙な顔は忘れられません。

売り場で選ぶときは、赤身が淡いピンク色で、脂身が白くしっかりしているものを選んでください。ドリップ（パックの底の赤い汁）が出ているものは、うまみが抜けているサインです。

厚さは1.5cm前後が家庭のフライパンでは一番扱いやすいと感じます。2cmを超えると中まで火を通すのに時間がかかり、焦げやすくなるので、慣れるまではこのくらいから始めるのがおすすめです。

付け合わせには、同じフライパンでさっと焼いたキャベツやいんげんを。豚の脂を吸った野菜は、それだけで一品になるくらいおいしいですよ。

Q. 焼いた後に休ませると冷めませんか？
A. アルミホイルで包めば、数分で冷めることはありません。むしろ肉汁が落ち着いて、切ったときにお皿に流れ出なくなります。ソースを作っている間に休ませると、時間のむだもありませんよ。

Q. 肉をたたいてもいい？
A. 肉たたきや瓶の底で軽くたたくと、繊維がほぐれて柔らかくなります。たたいた後は手で元の形に整えてから焼いてください。

まとめ｜ポークソテーは「焼き方」で肉のランクが上がる

筋切りをして常温に戻し、表面を焼いたらふたをして弱火。最後に休ませる。この流れを守るだけで、スーパーの豚ロースでも驚くほど柔らかく焼けます。

今夜のおかずに迷ったら、ぜひ厚めの豚ロースを手に取ってみてください。焼き上がりの肉汁に、きっと感動しますよ。