アジの開き方・刺身の切り方完全ガイド｜プロが教える下処理のコツ

結論｜アジは「ゼイゴ」と「血合い骨」の処理が美味しさの分かれ道

初夏から夏にかけて脂が乗るアジは、刺身にすると格別の美味しさです。家庭で美味しく食べるためのポイントは、エラ付近にある硬いウロコ「ゼイゴ」を最初に取り除くこと、そして三枚おろしの後に血合い骨を骨抜きで処理することの2点です。この2つを丁寧に行うだけで、口当たりが大きく変わります。

なぜ下処理が刺身の美味しさを決めるのか

アジの側面にあるゼイゴ（稜鱗）は硬く、そのまま調理すると口に刺さるような違和感を生みます。包丁の刃を立ててこすり取るか、専用の道具で除去しておくことで、食感が滑らかになります。また、三枚おろしにした後、中骨に沿って残る血合い骨は、骨抜きで一本ずつ抜く必要があります。これを省略すると、刺身を食べたときに小骨が気になり、せっかくの新鮮なアジでも台無しになってしまいます。さらに、皮を引く際は、皮目に親指を添えて一定の力で引くと、身を崩さずに薄皮まできれいに剥がせます。新鮮なアジは身が透明感のある淡いピンク色をしているのが目安です。

アジの三枚おろしと刺身の作り方

• 1. ウロコとゼイゴを取る：尾から頭に向かって包丁でウロコをこすり取り、側面の硬いゼイゴも同様に削ぎ取ります。
• 2. 頭とエラ、内臓を取る：エラの下から包丁を入れて頭を落とし、腹を開いて内臓を取り除いたら、流水で血をしっかり洗います。
• 3. 三枚におろす：中骨に沿って片側ずつ身をそぎ取り、3枚（上身・下身・中骨）に分けます。
• 4. 血合い骨を抜く：身の中央に並ぶ血合い骨を、骨抜きで一本ずつ引き抜きます。
• 5. 皮を引く：皮目を下にして、皮と身の間に包丁を入れ、皮を持ちながら一定の角度で引きます。
• 6. 刺身に切る：そぎ切りにすると口当たりが柔らかく、角切りにすると食感を楽しめます。
• なめろう：刺身を粗く刻み、味噌・生姜・ねぎ・大葉と一緒に叩くと、ご飯にもお酒にも合う一品になります。
• アジフライ・たたき：刺身用に下処理した身は、フライやたたきにしても旨味が引き出されます。
• 保存のコツ：刺身用は当日中に食べるのが理想。残った場合は酢で締めて「アジの酢じめ」にすると保存性が上がります。

まとめ｜下処理を丁寧に行えば旬のアジが格別の一品に

アジの三枚おろしは少しの手間で大きく味が変わる料理です。ゼイゴと血合い骨の処理を覚えれば、刺身はもちろん、なめろうやたたきなど幅広いアレンジが楽しめます。自分でおろすのが難しい場合は、すでに下処理された旬の海鮮をお取り寄せするのもおすすめです。