里芋の下処理とぬめり取り｜煮っころがしを味しみよく作るコツ

こんにちは、ひろです。秋から冬にかけて、里芋が美味しい季節がやってきます。

ただ、里芋は「皮をむくと手がかゆくなる」「ぬめりで滑って切りにくい」と、下処理を面倒に感じる方が多い野菜です。

結論から言うと、洗ったあと乾かしてから皮をむき、塩もみでぬめりを落とす。この順番にするだけで、下処理がぐっと楽になります。

この記事でわかること

結論｜里芋は「乾かしてむく」「塩もみする」の2ステップ

里芋の皮は、濡れたままだとぬめりが出て滑りやすくなります。表面を乾かしてからむくと、包丁が安定して作業がはかどります。

むいたあとは塩をまぶしてもみ、水で洗い流します。ぬめりを適度に落とすことで、煮汁がにごりにくく、味もしみ込みやすくなります。

里芋を触ったときのかゆみは、皮の近くに含まれる針状の結晶が肌を刺激するためと言われています。この成分は酸や熱に弱いのが特徴です。

ぬめりは里芋特有の成分で、煮物にとろみを与えてくれる一方、多すぎると味が入りにくくなります。料理に合わせて、どこまで落とすかを決めるのがコツです。

時間がないときは、皮ごと3〜5分ほど下茹でし、冷水にとってから手でむく方法もあります。皮がつるりとむけ、かゆみも出にくくなります。

煮物にする場合は、角を薄く削る「面取り」をしておくと、煮崩れを防げます。見た目もきれいに仕上がります。

鍋にだしと里芋を入れて中火にかけ、煮立ったら砂糖とみりんを加えます。落としぶたをして10分ほど煮てから、しょうゆを加えます。

しょうゆを後から入れるのは、先に甘みをしみ込ませるためです。煮汁が少なくなったら落としぶたを外し、鍋をゆすって里芋を転がしながら照りを出せば完成です。

味しみを良くするポイント

子どものころ、祖母が作る里芋の煮っころがしが大好きでした。表面はつやつやで、中までしっかり甘辛い味がしみていました。

大人になって作り方を聞くと、「一度冷ましてから、食べる前に温め直す」とのこと。冷める間に煮汁が里芋の中まで入っていくのだそうです。

私も前日に作っておくようにしてから、家族の反応が明らかに変わりました。煮物は「作りたて」より「一晩おいたもの」のほうが美味しい代表例です。

下処理を覚えると、里芋は煮物以外にも幅広く使えます。ねっとりした食感と、ほのかな甘みを生かした料理を紹介します。

特に里芋の唐揚げは、外はカリッと中はほくほくで、子どものおやつにもぴったりです。下茹でしてから揚げると、短時間で中まで火が通ります。

里芋はむいた状態で冷凍しておくと、使いたいときにすぐ料理に使えます。凍ったまま煮物や汁物に入れられるので、忙しい日にとても便利です。

Q. 美味しい里芋の見分け方は？
泥つきで、表面が湿り気を帯びてふっくらしたものを選びます。傷やひび割れがあるものは避けましょう。

Q. 保存方法は？
泥つきのまま新聞紙で包み、冷暗所で保存します。寒さに弱いので、冷蔵庫に入れるのは避けたほうが長持ちします。

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里芋は、洗って乾かしてから皮をむき、塩もみでぬめりを落とすのが基本です。煮っころがしは、甘みを先に、しょうゆを後から入れ、一度冷ますと味がしみ込みます。

下処理のハードルさえ越えれば、芋煮やけんちん汁など、秋冬の料理の幅がぐっと広がります。ぜひ旬の里芋を楽しんでください。