食品関連の営業として10年以上、毎日のように肉や魚と向き合ってきた「ひろ」です。鰹のたたきは自宅で作ると生臭さが残ってしまう、という声をよく聞きます。結論としては「表面だけを強火で一気に炙る」「炙ったらすぐ氷水で締めて余熱を止める」「薬味は生姜・にんにく・青ねぎ・みょうがを刻んで塩とポン酢で食べる」という3点を守れば、専門店に近い味わいに仕上がります。
目次
生臭さの原因と炙りの重要性
鰹の生臭さの主成分はトリメチルアミンという物質で、これは主に皮目と血合いの部分に多く含まれています。表面を強火で炙ることで、この成分の一部が揮発し、香ばしい焼き香がついて生臭さを感じにくくします。逆に炙りが弱いと生臭さが残ったまま、炙りすぎると中まで火が入ってパサついた食感になってしまうため、「表面だけを一気に炙る」という火加減の見極めが最も重要です。
自宅でできる具体的な手順
鰹の柵は、皮目に金串を3〜4本刺すか、フォークで刺して持ち手にします。ガスコンロの直火、またはバーナーを使い、皮目からまず強火で炙ります。皮に焼き色がついてパチパチと脂がはぜる音がしてきたら、側面も含めて全体をまんべんなく炙りましょう。目安は表面から3〜5mmほど火が入る程度で、中心はまだ生の状態を保ちます。
炙り終えたら間髪入れずに氷水にくぐらせ、身を締めます。ここで長く浸けすぎると水っぽくなるので、10〜15秒程度でキッチンペーパーにとり、水気をしっかり拭き取ってください。その後、8mm〜1cm厚さにそぎ切りにします。
薬味は、すりおろし生姜・すりおろしにんにく・小口切りの青ねぎ・千切りみょうがを用意し、たたきの上に彩りよく盛り付けます。食べ方としては、塩とレモンでシンプルに味わう方法と、ポン酢や特製のたたきだれ（醤油・みりん・酒を煮切ったもの）でいただく方法の2通りがあり、薬味をたっぷりのせることで生臭さがさらに抑えられます。にんにくのスライスを軽く炙って添えると、香ばしさが増して食欲をそそる一皿になります。
鰹は初鰹（3〜5月頃）と戻り鰹（9〜10月頃）で脂ののりが大きく異なり、初鰹はさっぱり、戻り鰹は脂がのって濃厚な味わいが特徴です。季節ごとの脂のりに合わせて薬味の量を調整すると、よりバランス良く楽しめます。
鰹のたたきにまつわる豆知識
鰹のたたきの起源には諸説ありますが、土佐藩主・山内一豊が食中毒予防のために刺身を禁止した際、庶民が表面を焼くことで刺身と偽って食べたのが始まりという説が有名です。真偽はさておき、高知県では今も藁を燃やして一気に炙る「藁焼きたたき」が郷土料理として受け継がれており、藁の香りが移ることで独特の燻香が生まれるのが本場の味の特徴です。
よくある質問
Q. バーナーがない場合はどうやって炙ればいいですか？
A. 魚焼きグリルを高温に予熱し、皮目を中心に短時間で炙る方法でも代用できます。フライパンに油をひかずに強火で表面だけ焼き付ける方法も手軽です。
Q. 氷水に浸ける時間が長すぎるとどうなりますか？
A. 身に水分が入り込み、旨みが薄まって水っぽい食感になってしまいます。10〜15秒を目安に、色が落ち着いたらすぐに引き上げて水気を拭き取ってください。
保存と食べ方のアレンジ
作りたてが一番美味しいですが、余った場合はラップで包んで冷蔵し、翌日までに食べきるようにしましょう。時間が経って表面が乾いてきた場合は、薬味と一緒にごま油と醤油で和えて「たたきの薬味和え」にするとまた違った美味しさが楽しめます。丼にする場合は、温かいご飯にたたきをのせ、薬味とタレを絡めるだけで満足感のある一品になります。
まとめ
鰹のたたきを美味しく作る結論は、表面だけを強火で炙る・氷水で締めて余熱を止める・薬味をたっぷり使うの3点です。旬の鰹が手に入ったらぜひ試してみてください。お取り寄せで気軽に楽しみたい方は、下記の記事も参考にしてください。
薬味の保存と下準備のコツ
生姜・にんにく・青ねぎ・みょうがはまとめてすりおろしや刻みにしておき、密閉容器で冷蔵保存しておくと、鰹のたたきを作る際にすぐ使えて便利です。生姜とにんにくは冷凍保存もでき、必要な分だけ削って使える製氷皿での保存も手軽でおすすめです。薬味を切らさず常備しておくことで、鰹が手に入ったその日にすぐ本格的なたたきを楽しめます。
刺身用の柵を購入する際は、表面にツヤがあり、変色していないものを選ぶのが基本です。信頼できる鮮魚店やお取り寄せサイトであれば、下処理済みの状態で届くため、自宅での作業も最小限で済みます。
薬味を多めに添えることで、脂ののった戻り鰹でもさっぱりと最後まで食べ切れます。季節ごとの脂のりに合わせて薬味の量を調整する意識を持っておくと、一年を通じて美味しく楽しめます。
