さんまの塩焼きの作り方｜内臓ごと美味しく焼く下処理と焼き時間の目安

こんにちは、ひろです。秋の魚といえば、やはりさんまを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。

ただ、近年は漁獲量が少ない年が続き、以前ほど気軽に買える魚ではなくなりました。だからこそ、手に入れた一尾は最高の状態で焼きたいものです。

結論から言うと、焼く20分前に塩をふり、出てきた水気を拭いてから強めの火で一気に焼く。これで皮はパリッと、身はふっくら仕上がります。

結論｜さんまの塩焼きは「振り塩」と「強火」で決まる

塩焼きはシンプルな料理だからこそ、下ごしらえの差がそのまま味に出ます。特に大切なのが、焼く前の振り塩です。

塩をふって少し置くと、表面から余分な水分と一緒に生臭さが抜けていきます。この水気を拭き取ってから焼くと、皮がパリッと香ばしくなります。

理由｜さんまは内臓まで美味しく食べられる魚

さんまの塩焼きは、内臓を取らずに丸ごと焼くのが一般的です。さんまは胃を持たない魚で、食べたものが短時間で消化されるため、内臓に苦みはあっても嫌な臭みが少ないと言われています。

ほろ苦いわたと大根おろしを一緒に口に運ぶと、脂の甘みが引き立ちます。苦みが苦手な方は、無理に食べずに身だけを楽しんでも問題ありません。

口先が黄色いさんまは脂がのっている目安として、売り場でもよく言われるポイントです。背中の厚みもあわせて確認すると選びやすくなります。

具体例①｜塩焼きの下ごしらえの手順

2尾分の手順を紹介します。頭と尾をつけたまま焼く場合も、半分に切って焼く場合も基本は同じです。

1. 流水でさっと洗い、キッチンペーパーで水気を拭く
2. 両面に塩をふる（さんまの重さの1〜2％、1尾あたり小さじ1/3程度）
3. そのまま20分ほど置く
4. 表面に浮いた水気をペーパーでしっかり拭き取る
5. 焼く直前に、仕上げ用の塩を軽くふる

グリルに入りきらない場合は、半分に切ってから塩をふります。切り口から内臓が流れ出やすいので、焼くときは切り口を少し上に向けるのがコツです。

具体例②｜グリル・フライパン別の焼き時間

フライパンで焼くときは、クッキングシートを敷くと皮がくっつかず、後片付けも楽になります。ふたをして蒸し焼きにすると、中まで火が通りやすくなります。

焼き上がりの目安は、皮に焼き色がついて、身の厚い部分を箸で押すと弾力が返ってくる状態です。裏返すのは一度だけにすると、身が崩れません。

体験談｜塩焼きの「焼きすぎ」は脂を逃がしてしまう

若いころ、私はさんまをしっかり焼くほど香ばしくなると思い込み、皮が真っ黒になるまで焼いていました。ところが身はパサつき、せっかくの脂も網の下に落ちてしまっていました。

市場の方に「さんまは脂が命。皮がふくらんで、脂がじゅっと音を立てたら焼き上がり」と教わってから、焼き時間を短くするようにしました。

同じさんまでも、焼き加減ひとつで口に入れたときの甘みがまるで違います。焼き時間の表はあくまで目安なので、皮のふくらみと脂の音を合図にしてみてください。

塩焼きに飽きたら、こうしたアレンジもおすすめです。特に炊き込みご飯は、焼いたさんまの香ばしさがご飯全体に広がる秋らしい一品です。

よくある質問｜さんまの保存と食べ方

Q. 買ったその日に焼けない場合は？
内臓が傷みやすい魚なので、冷蔵なら翌日までに焼きましょう。すぐに食べない場合は、水気を拭いてラップで包み冷凍します。

Q. 内臓に寄生虫はいませんか？
しっかり加熱すれば心配はありません。生焼けを避けるため、身の厚い部分まで火を通してください。

まとめ｜一尾のさんまを最高の塩焼きに

さんまの塩焼きは、焼く20分前の振り塩と水気の拭き取り、強めの火で一度だけ返すことが美味しさの決め手です。

手に入りにくくなった今だからこそ、選び方と焼き方を押さえて秋の味覚を存分に楽しんでください。