鯛かまを美味しく焼く結論は「霜降りと塩を二段階でしっかり行う」ことに尽きます。私は食品関連の営業を10年やってきて、魚屋や加工業者の担当者から下処理の話を聞く機会が多くありましたが、鯛かまが臭くなる原因のほとんどは血合いと鱗の処理不足でした。逆に言えば、この二つさえ丁寧にやれば、家庭のグリルでも専門店に近い焼き上がりになります。
なぜ下処理が仕上がりを左右するのか
鯛かまはエラの近くにある部位で、血合いが多く残りやすい構造をしています。血合いは酸化しやすく、時間が経つほど生臭さの原因物質が増えていきます。また鱗が硬く残ったまま焼くと、食感を損なうだけでなく塩の入りも悪くなります。理由はシンプルで、鮮度が良い状態でこの二つを取り除くほど、焼いたときの香りと味が澄んだものになるからです。購入したその日のうちに下処理を済ませるのが理想です。
鯛かまの下処理の手順
まず鱗を包丁の背やウロコ取りで丁寧にこそげ落とします。ヒレの付け根やエラ蓋の裏側は鱗が残りやすいので特に注意してください。次に流水で血合いを洗い流し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。水気が残っていると霜降り時に臭みが戻るので、ここは省略しないでください。仕上げに軽く振り塩をして15分ほど置き、出てきた水分をもう一度拭き取ってから熱湯を回しかける霜降りを行うと、臭みがほぼ消えます。
美味しく焼き上げるコツ
塩は焼く直前ではなく、焼く20〜30分前に振っておくのがコツです。塩が身の中まで浸透し、余分な水分と一緒に臭みの成分を引き出してくれます。焼くときはグリルを高温でしっかり予熱し、皮目から強火で一気に焼き色をつけると身崩れを防げます。かまは厚みが不均一なので、薄い部分にアルミホイルをかぶせて焦げすぎを防ぐと、厚い部分の中心まで均一に火が通ります。焼き上がりの目安は身の厚い部分に竹串を刺してすっと通ることです。
豆知識｜鯛かまが人気の理由
鯛は一尾からかまが左右二つしか取れない希少な部位で、脂と身のバランスが良く、骨に近い部分ほど旨みが強いとされています。天然と養殖では脂の乗り方が異なり、養殖の方が脂が多めでジューシー、天然はさっぱりとした上品な味わいになる傾向があります。祝いの席で鯛が使われるのは語呂合わせだけでなく、こうした部位ごとの美味しさの幅広さも理由の一つだと私は感じています。
保存方法とアレンジレシピ
鯛かまは下処理をした状態でラップに包み、冷蔵なら1〜2日、冷凍なら2週間ほどを目安に使い切るのが安心です。冷凍する場合は塩を振る前の生の状態で保存し、使う日に解凍してから塩と霜降りの工程を行うと、より新鮮な仕上がりになります。塩焼きにした後に余ったら、身をほぐしてご飯に混ぜ込み鯛めし風のおにぎりにしたり、ほぐし身をだし汁でのばして鯛茶漬けにするのもおすすめです。骨は捨てずに潮汁や出汁取りに使うと、最後まで無駄なく味わい尽くせます。塩焼きだけでなく、こうした展開を知っておくと一尾の鯛かまをより楽しめます。
鯛かまを選ぶときのポイント
鮮魚店やスーパーで鯛かまを選ぶ際は、身に透明感があり、血合いの色が鮮やかな赤色をしているものを選ぶのがポイントです。時間が経つと血合いの色がくすんだ茶色に変わっていくため、見た目だけでもある程度の鮮度が判断できます。パック詰めのものであれば、ドリップと呼ばれる赤い水分が少ないものほど新鮮な証拠です。天然物と養殖物が並んでいる場合は、脂の乗りを重視するなら養殖、あっさりとした上品な味わいを求めるなら天然を選ぶとよいでしょう。旬の時期に出会えたら、まとめて買って下処理をし、冷凍しておくのもおすすめです。
よくある質問
Q. 冷凍の鯛かまでも美味しく焼けますか。
A. 冷蔵庫でゆっくり解凍し、出てきたドリップをしっかり拭き取れば十分美味しく焼けます。急速解凍は身が水っぽくなりやすいので避けてください。
Q. 塩焼き以外の食べ方はありますか。
A. 兜煮のように醤油と酒で煮付けにしても、かまならではのゼラチン質が活きて美味しく仕上がります。
Q. 骨が多くて食べにくいのですが工夫はありますか。
A. 骨に沿って包丁を入れておくと、焼いた後に身がほぐしやすくなります。小さなお子さんに出すときにおすすめの下ごしらえです。
Q. 塩加減の目安はどれくらいですか。
A. 身100gあたり小さじ半分程度の塩を目安に、かまの厚みや脂の量を見ながら調整すると失敗しにくくなります。
Q. グリル以外で焼く方法はありますか。
A. フライパンに薄く油をひいて蓋をし、蒸し焼き気味に火を通すと、グリルがなくても皮目パリッと中はふっくらと仕上げられます。
まとめ
鯛かまは下処理さえ丁寧に行えば、家庭でも専門店に負けない塩焼きに仕上がります。鱗と血合いを取り除き、塩を早めに振って余分な水分を拭き取る、この二つの工程を意識するだけで仕上がりが大きく変わります。ぜひ次にかまを手に入れたときは試してみてください。
