真鱈の選び方と下処理｜たらのムニエルとたら鍋を美味しく作るコツ

こんにちは、ひろです。冬が近づくと、魚売り場の主役が少しずつ白身魚に変わっていきます。その代表が真鱈（まだら）です。

たらは淡白で使いやすい反面、「水っぽい」「生臭い」と感じたことがある方も多いはずです。実はその悩み、下処理ひとつで解決できます。

結論から言うと、塩をふって10分置き、出てきた水気をしっかり拭く。この下処理をするだけで、ムニエルも鍋も見違えるほど美味しくなります。

この記事でわかること

結論｜真鱈は「塩で水分を抜く」だけで別物になる

たらの身は水分が多く、身質がやわらかいのが特徴です。そのまま調理すると、加熱中に水が出て味がぼやけてしまいます。

塩をふって余分な水分を抜くと、身が締まり、臭みの元も一緒に流れ出ます。焼いても煮ても崩れにくくなるのは、このためです。

真鱈は北海道や東北の冷たい海で獲れる白身魚で、12月から2月ごろに脂がのって美味しくなります。漢字で「鱈」と書くのも、雪の降る季節に獲れる魚だからと言われています。

スーパーでは、同じたら科の「すけとうだら」も売られています。すけとうだらは身が細めで、主に練り物や明太子の原料になる魚です。

甘塩たらはすでに塩をしてあるので、下処理の塩は不要です。味付けをするときも、塩分を控えめにしてください。

生の真鱈2切れで作るムニエルの手順です。バターの香りと、ふっくらした身の相性は抜群です。

仕上げにバター10gとレモン汁を加え、ソースとして回しかけます。小麦粉は薄くはたくのがコツで、厚くつけると粉っぽさが残ってしまいます。

たら鍋は、昆布だしに真鱈と豆腐、白菜、ねぎを入れるシンプルな鍋です。ポン酢で食べると、たらの甘みがよくわかります。

身を崩さないためには、下処理した切り身を一口大に切り、さっと熱湯をかけてから鍋に入れます。この「霜降り」で表面が締まり、アクも出にくくなります。

たら鍋を美味しくするポイント

私自身、昔はたらがあまり好きではありませんでした。家で焼くと水が出て、身がぼろぼろに崩れてしまう印象が強かったからです。

考えが変わったのは、北海道の取引先で食べた真鱈のホイル焼きでした。身が厚く、ふっくらとして、噛むほどに甘みがありました。

作り方を聞くと、特別なことはしておらず「塩をして水を抜いているだけ」とのこと。家で試すと、たしかに同じスーパーの切り身でも仕上がりが変わりました。

真鱈のおすすめアレンジ

どの料理でも、最初の塩と水気の拭き取りは同じです。この下処理を習慣にすると、淡白な真鱈が食卓の主役になります。

Q. 鮮度の良い真鱈の見分け方は？
身が透き通るような白さで、パックにドリップ（赤い汁）が出ていないものを選びます。皮の模様がはっきりしているかも目安になります。

Q. 冷凍はできますか？
下処理して水気を拭いた状態でラップに包み、冷凍用袋に入れて保存します。2〜3週間を目安に使い切りましょう。

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真鱈は塩をふって10分置き、水気を拭くだけで臭みが抜け、身がふっくら締まります。ムニエルなら薄く粉をはたいてバターで、鍋なら霜降りしてから最後に入れるのがコツです。

旬の冬は、北海道や東北から届く真鱈の美味しさが格別です。白子付きのセットなども上手に活用して、冬の食卓を楽しんでください。