寄せ鍋のだしの黄金比と具材を入れる順番｜最後まで濁らせないコツ

こんにちは、ひろです。肌寒くなると、取引先との打ち合わせでも「今夜は鍋だね」という話題が増えてきます。

寄せ鍋は具材を選ばない気軽な鍋ですが、だしの味が決まらない、途中で濁ってしまうという悩みも多い料理です。

結論から言うと、だしは「だし8：醤油1：みりん1」、具材は火の通りにくいものから順に入れる。これだけで最後の〆まで澄んだ美味しさが続きます。

この記事でわかること

結論｜だしの比率と入れる順番を守れば寄せ鍋は失敗しない

寄せ鍋の美味しさは、魚介と肉、野菜の旨みがだしに溶け合うところにあります。だしの土台がしっかりしていれば、どんな具材でもまとまります。

一方で、具材を一度に全部入れると、火の通りに差が出てしまいます。煮えすぎた魚は身が崩れ、だしが濁る原因にもなります。

昆布のグルタミン酸と、かつお節のイノシン酸は、組み合わせると旨みが何倍にも感じられると言われています。寄せ鍋に合わせだしを使うのはこのためです。

そこに魚介や鶏肉から出るエキスが加わり、食べ進めるほど味に深みが出てきます。最初のだしは少し薄めに感じるくらいがちょうどいいのです。

薄口しょうゆを使うと色が濃くなりすぎず、具材の色がきれいに映えます。濃口しょうゆしかない場合は、少し量を減らして塩で調整してください。

私が家族で鍋を囲むときは、次の順番で入れています。具材の火の通り方に合わせるのがポイントです。

春菊や水菜は煮込みすぎると色も香りも落ちてしまいます。食べる直前に入れて、シャキッとした食感を楽しんでください。

魚の切り身は、入れる前に軽く塩をふって10分ほど置き、出てきた水気を拭いておきます。このひと手間で臭みがだしに移りにくくなります。

だしが濁る一番の原因は、ぐらぐらと強く沸騰させ続けることです。具材が踊るほど煮立てると、身が崩れてアクも混ざってしまいます。

火加減は、表面がふつふつと揺れる程度の中火〜弱火が理想です。肉や魚を入れたあとに浮いてくるアクは、お玉でこまめにすくいましょう。

〆を美味しくするコツ

私の実家の寄せ鍋は、冷蔵庫の残り物を何でも入れる「ごった煮」でした。美味しいけれど、毎回味が違うのが悩みでした。

営業先の料理店の方に教わったのが、魚介・肉・野菜からそれぞれ旨みの出る具材を一つずつ選ぶ考え方です。たとえば真鱈、鶏もも肉、しいたけの組み合わせは失敗がありません。

旨みの種類が違う具材を合わせると、だしに奥行きが出ます。反対に、旨みの強い具材ばかりを入れすぎると味がぶつかり、重たく感じることがあります。

テーマ	魚介	肉	野菜・きのこ
定番	真鱈・海老	鶏もも肉	白菜・しいたけ・ねぎ
冬のごちそう	牡蠣・ホタテ	豚バラ肉	春菊・えのき・豆腐
あっさり	鯛・はまぐり	鶏むね肉のつみれ	水菜・大根

具材の量は、4人分で魚介300g、肉300g、野菜は鍋からあふれるくらいが目安です。野菜は煮るとかさが減るので、多めに用意しても大丈夫です。

残っただしは翌日、うどんや茶わん蒸しに使い回せます。魚介と肉の旨みが溶け込んだだしは、捨てるのがもったいないほどの美味しさです。

Q. 市販の鍋つゆを使ってもいいですか？
もちろん大丈夫です。忙しい日は市販品を使い、具材の入れる順番だけ意識すると仕上がりが変わります。

Q. 途中で味が薄くなったら？
しょうゆとみりんを同量ずつ、小さじ1から足していきます。一気に足すと塩辛くなるので注意してください。

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寄せ鍋は、だし8：しょうゆ1：みりん1の比率と、火の通りにくい具材から入れる順番を守るだけで、驚くほど美味しくなります。

弱めの火加減とこまめなアク取りで、〆まで澄んだだしを楽しんでください。旬の真鱈や海鮮を取り寄せれば、いつもの寄せ鍋がちょっとしたごちそうになります。