アジは手頃な価格で手に入る一方、骨や皮の処理が難しく感じる方も多い魚です。この記事では、アジの三枚おろしの手順、刺身として美しく切るコツ、そして余った部分の活用方法まで、魚を扱ってきた経験から分かりやすく解説します。包丁の入れ方を覚えれば、家庭でも新鮮なアジの刺身を楽しめます。
アジをおろす前の下準備
アジを美味しく刺身にするための第一歩は、購入後できるだけ早く下処理をすることです。まず、ウロコを取ります。アジは「ゼイゴ」と呼ばれる硬いウロコが側面に一列に並んでいるのが特徴で、これは包丁の刃元を使ってこすり取るように外します。次に、頭を斜めに切り落とし、腹を開いて内臓を取り除きます。内臓を取ったら、腹の中を流水できれいに洗い、血合いを丁寧に取り除きます。血合いが残っていると臭みの原因になるため、ここは丁寧に行うことが大切です。洗い終わったら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水分が残っていると、おろす際に身が滑りやすくなり、包丁の入れ方が不安定になってしまいます。下処理の段階で丁寧に作業することが、美しい刺身に仕上げるための土台になります。
三枚おろしと刺身の切り方
三枚おろしは、中骨に沿って包丁を入れ、上身・下身・中骨の3つに分ける方法です。まず、背中側から包丁を入れ、中骨に沿って尾の方向に向かって切り進めます。次に腹側からも同様に包丁を入れ、中骨から身を切り離します。反対側の身も同じ手順で切り分けます。骨が残っている場合は、骨抜きや指の感覚で確認しながら丁寧に取り除きます。皮を引くときは、尾の方から皮と身の間に包丁を浅く入れ、皮を手で持ちながら包丁を滑らせるようにして引いていきます。刺身に切る際は、皮目を上にして、繊維に対して垂直に包丁を入れるのが基本です。アジは身が柔らかいため、引き切りでなく、包丁を奥から手前に一気に引くと、断面がきれいに仕上がります。厚みは5mm前後を目安にすると、口当たりの良い食感になります。
新鮮なアジを見分けるポイントと活用法
刺身に向いている新鮮なアジを選ぶには、目が澄んでいて濁りがないこと、エラが鮮やかな赤色をしていること、体表に弾力があり指で押してもすぐに戻ることがポイントです。お腹がしっかり張っているものは、脂がのっている証拠でもあります。三枚おろしのあとに出る中骨や頭、皮などのアラは、潮汁やだしに使うことで無駄なく食材を活用できます。中骨を軽く焼いてから水と昆布で煮出すと、香り高いだしが取れます。刺身として食べる以外にも、薄く切ったアジをタタキにしてみょうがや生姜と和えたり、なめろうにしてご飯に乗せたりするのもおすすめです。私が現場で見てきた中でも、アジは下処理を丁寧に行えば、刺身以外にも干物や南蛮漬けなど多彩な料理に展開できる万能な魚です。家庭で扱う場合は、最初は小さめのアジから練習すると、骨の位置や身の感覚をつかみやすくなります。
アジの刺身を、自宅で美味しく
アジの刺身を美味しく仕上げるには、ウロコと内臓の下処理を丁寧に行い、三枚おろしで骨を残さず切り分け、繊維に対して垂直に包丁を入れることがポイントです。新鮮なアジを選び、アラまで活用すれば、一匹を無駄なく楽しめます。刺身に飽きたら、海鮮丼やしゃぶしゃぶなど、他の海鮮メニューと組み合わせて楽しむのもおすすめです。
